Når jeg rejser, søger jeg de sjældne øjeblikke, når jeg glemmer, at jeg er langt hjemmefra - når jeg sidder i en restaurant så indbydende, føler jeg straks, at jeg hører hjemme. Siddende på en skammel ved den lange træbar i en lille Montreal-restaurant, der hedder Diplomaten , Jeg følte det. Måske var det den lidenskab, hvormed kok Aaron Langille beskrev, hvordan han pigger smør med Laphroaig. Eller måske var det glæden, som en af ​​hans sous-kokke tog i at fortælle mig om at stege en hel gris. Eller den hjemmelavede hoshigaki - en lufttørret persimmon, som Langille beskrev som 'en meget detaljeret frugtoprulning' - som han skar et stykke af og insisterede på, at jeg smager.

Det var en januaraften, og jeg ved, du ville le i mit piskede ansigt, hvis jeg fortalte dig, at Montreal ikke er så koldt om vinteren. Da jeg ikke er tilbøjelig til offentlig ydmygelse, lad mig bekræfte, at Montreal faktisk er så koldt. Når jeg gik i gader i timevis, genoplivede jeg min påskønnelse af langt undertøj. Det lærte mig også en vigtig lektion om byen i de koldere måneder: det kan bare være den varmeste og smukkeste tid på året at besøge, især for dem der går der for at spise.

Montreal er en by fyldt med dejlig madlavning - og i disse dage vover det sig langt fra det franskinspirerede køkken fra fortiden. Ud over det turistmæssige område i det gamle Montreal finder du kokke, mixologer og bagere, der ærer Quebecs terroir og mangfoldighed på nye og fascinerende måder. Nordvest for bymidten er en klynge af kvarterer - Lille Italien, Rosemont – La Petite-Patrie, Villeray, Mile-Ex - ved at opstå som epicentret for en madkultur, der ikke kan defineres af en nation med oprindelse eller madlavning.

Disse samfund har hilst generationer af indvandrere fra hele verden velkommen. 'Dette er Montrealers Montreal. Det er skræmmere. Det er eklektisk. Vi har mere frihed til at eksperimentere, 'sagde Langille, der blev født i Alberta, voksede op i Californien og kogte i Noma, før han åbnede Le Diplomate i Mile-Ex.

Hvad er endnu bedre for besøgende: Om efteråret og vinteren er restauranter mindre overfyldte, og reservationer er lettere at sikre. Kokke forpligtet til regional sourcing anvender bemærkelsesværdig opfindsomhed på et tidspunkt, hvor sommerens overflod er en fjern hukommelse.

'Folk her giver ikke noget, hvis det er koldt,' fortalte Marc-Olivier Frappier mig, da jeg sad ved køkkenbaren i Min kaninvin , det afslappede, to-årige spisested i Lille Italien, som han driver og medejer. 'I sidste uge var der en snestorm. Det var koldt, og det var mørkt, og de var her. '

Vin Mon Lapin har en bemærkelsesværdig stamtavle. Frappiers forretningspartnere kører også Joe Beef , som er blevet en af ​​Canadas mest kendte restauranter takket være en overbærende menu, der er tung på foie gras, hulking stykker af bøf og dens signaturret, hummerspaghetti. Dens ånd af brovenligt overskud havde betydelige konsekvenser; en New Yorker-historie dette forår dokumenterede den testosteron-drevne, alkohol-gennemblødte kultur i Joe Beefs køkken og dets ledere & apos; nylige forsøg på at rette op på det giftige arbejdsmiljø, de havde skabt. Men for al restaurantens berømmelse og berygtelse synes hverken Joe Beef's menu eller dens kultur at være repræsentativ for Montreals fødevarescene mere bredt.

Vin Mon Lapin er en modgift mod Joe Beef på flere måder. Det åbne køkken føles muntert, endda roligt. Menuen imponerer ikke med bulk eller bravado, men med smarte bekvemmeligheder, fantasifulde kombinationer og uventet blomstrer. Selv noget så tilsyneladende quotidian som et brød-og-smør-kursus er forestillet igen: her kommer det (fremragende) hjemmelavede brød med margarine. Men dette er ikke tingene med berygtede supermarkeder. Hvis der var sådan noget som luksusmargarine, ville det være Vin Mon Lapins - det er pisket fra organisk, koldpresset, lokalt fremstillet solsikkeolie til et smøremateriale, der på én gang er let og rig, æterisk og væsentlig.

Da mit måltid sluttede, gjorde jeg mig klar til at gå ud i kulden igen. Frappier bad mig om at vente, for der var 'bare en lille ting', jeg måtte prøve, før jeg gik. Det ankom øjeblikke senere - en lille rede af glitrende nudler flettet med noget, jeg ikke straks kunne identificere. Du skal elske en restaurant, hvor 'bare en lille ting' ender med at være en skål med ål carbonara. Ålen, røget i sensommeren og det tidlige efterår og derefter gemt til vinteren, synger af canadisk arv (First Nations-folk har fisket den i årtusinder), og carbonara er en kærlig råbe til restaurantens kvarter. Vin Mon Lapin sidder i hjertet af Lille Italien, som fejrede sit hundrede år i år.

Relaterede : Den ene Montreal Street, som alle madelskere burde besøge

Mens det italiensk-canadiske samfund var vokset i dette område siden slutningen af ​​det 19. århundrede, markerede 1919 en milepæl: opførelsen af ​​den smukke kirke Madonna della Difesa signaliserede, at de var her for at blive. I 1933 åbnede byen Jean-Talon marked på Lille Italiens nordvestlige kant. Det er fortsat et af de største udendørs markeder i Nordamerika. Udendørssektionerne rydder ud i den kolde årstid, men du kan stadig komme ind i Fromagerie Hamel, som har et fænomenalt udvalg af oste, og Le Marché des Saveurs du Québec, der har ahornsirup fra snesevis af producenter samt cider, øl, charcuteri og andre gourmet-souvenirs fra hele provinsen.

De omkringliggende gader er tætte med butikker, der har holdt ud i årtier. Det mærkeligste kan være Dante hardware . I 1956 åbnede Teresa og Luigi Vendittelli denne isenkræmmer i hjørnet af Rue Dante og Rue St.-Dominique for at sælge italiensk-fremstillede værktøjer og husholdningsartikler. Et par år senere tilføjede deres sønner våben og ammunition til jægere. Et par år derefter omdannede deres døtre hardwareafdelingen til en af ​​Montreals fineste køkkenforsyningsbutikker. I dag er butikken en oddball hybrid, det sjældne sted, hvor du kan købe alt hvad du behøver for både at dræbe et dyr og gøre det til et måltid.

Quincaillerie Dantes sted i krydset mellem jagt og madlavning forudså ubevidst den moderne besættelse af vores maders herkomst. Du kan finde det udformet på en særlig overbevisende måde ved Manitoba lige forbi Boulevard St.-Laurent, som danner grænsen mellem Lille Italien og Mile-Ex. Madlavningen, der kommer ud af kok Simon Mathys køkken, har intet at gøre med den centrale canadiske provins, der deler sit navn. Virkelig ville det mere passende kaldes Quebec. Mathys er ubarmhjertig i sin passion for Québécois-produkter. Du finder ikke citroner eller chokolade i menuen. I stedet vil der være honningbær og hyldebær, whelks og havtrøffel. Om vinteren vises næsten intet grønt på pladen, 'fordi der ikke er noget grønt udenfor,' sagde han. 'Vi er nødt til at finde en ny måde med næb eller rutabaga.'

Vinterens skønhed undervurderes let, undervurderes, selv uset. Det er sollyset, der glitrer fra istapperne, der hænger fra smykkejernsbalkoner i Lille Italien. Det er den snedækkede filigran på træerne i Jarry Park, hvor du kan skøjte på en frossen dam. Det er den varme, der favner dig, når du passerer gennem dørene til en metrostation.

Som Mathys sagde, skal du opdage en ny måde, men en, der ærer arv og tradition. En del af det betyder at anerkende sammensætningen af ​​det moderne Montreal - kun 60 procent af byens befolkning er af europæisk afstamning. Montreal har robuste arabiske, kinesiske, vietnamesiske, haitiske og latino-mindretal, og overalt hvor jeg gik hørte jeg historier om mangfoldighed. Dette betyder ikke, at den voksende generation af kokke og restauratører har forladt Montreal dybe rødder i det franske køkken. Mange af dem trænede i byens mest opbevarede køkkener - ikke kun hos Joe Beef men også Jeg rørte ved , Au Pied de Cochon og De 400 slag , som sammen hjalp med at etablere Montreal som en kreativ kulinarisk destination. Den tekniske strenghed viser i deres madlavning, men i deres nye omgivelser giver de mere plads til at lege.

Luca Cianciulli, kok og medejer af den italienske restaurant Moccione , i Villeray, legemliggør både den ånd af legende og drevet til at gøre det rigtigt af sine naboer. Han bemærkede, at han kan se sin restaurant fra sit lejlighedsvindue - en nærhed, der dagligt minder ham om hans formål. 'Vi har teknikken og arbejdsmoralen i en gourmetrestaurant, sagde han,' og cowboys ånd. '

Du kan mærke hans swagger. Moccione er italiensk slang, der grundlæggende betyder 'sh * thead'. Han sætter pasta på menuen sammen med mindre konventionelle italienske retter, såsom en andtartare ('parmigiano crisp giver det et italiensk twist') og en tempura-let mængde stegte skaldyr - lugt, calamari, Québécois rejer - drysset med furikake ('ikke klassisk italiensk, men de er alle ting, du kan finde i Italien').

Relaterede : Hvordan man elsker Montreal - selv om vinteren

Jeg må have buet et øjenbryn, for Cianciulli nikkede hurtigt til den koreansk-canadiske kollega ved siden af ​​ham som for at retfærdiggøre tilstedeværelsen af ​​asiatiske smag i hans retter. Den måde, hvorpå vestlige kokke slører grænserne for asiatiske køkkener, kan føles som køkkenkolonialisme - en ny bølge af merkantilister, der fejer igennem og tager en idé herfra og et krydderi derfra. Alligevel var alt, hvad jeg smagte på Moccione, lækkert. Og jeg elskede den gode madpakke med stegt svinekød og kinesiske grøntsager over ris, jeg havde på det slags vietnamesiske spisested Denise , en hjemlig oase på en industriel gade i Parc-Ex-kvarteret. Måske tænkte jeg, denne kulinariske ulykke afspejler autentisk ansigterne - og faktisk ganen - i det moderne Montreal.

To blokke fra Marché Jean-Talon, Emily Homsy og David Gauthier, begge tidligere Au Pied de Cochon, har åbnet Bar St.-Denis . Der kan du smage Homsys egyptiske arv, inklusive en version af hendes bedstemors falafel, der er lavet med fava bønner.

Homsy og Gauthier insisterer på, at deres sted er en 'bar med snacks', ikke en restaurant. De insisterer ligeledes på, at de laver mad til deres naboer - 'vi ønsker, at folk skal kunne komme her fem nætter om ugen,' sagde Homsy. Og de laver mad fra deres naboer; 'vores stør kommer fra St. Lawrence-floden, 'sagde hun. ”Vi kender stør fyren. Han hedder Jamie. '

Da jeg fortalte Homsy, at jeg havde gået to miles for at komme til Bar St.-Denis, så hun på mig som om jeg var skør. Så fortalte jeg hende, at jeg planlagde at gå yderligere to miles til middag. 'Du skal have et skud!' sagde hun og løb bag baren for at hælde et glas Chartreuse. 'Det varmer dig op.'

Hvert af disse steder fik mig til at føle, at jeg var heldig nok til at træde ind i et rigtigt samfund for at få en smag af andres hjem. Ligeledes med det ene sted befandt jeg mig igen på tvang. efterår er ikke meget at se på. Det sidder i stueetagen i en generisk lejlighedskompleks i La Petite-Patrie. Vinduerne er ofte tåget op i de koldere måneder, men BOULANGERIE er pænt trykt over hoveddøren. Stå udenfor i et par minutter, og du vil se en strøm af lokale - en gammel dame lænet på en stok, en skægget far skubber en klapvogn - kommer ud, friske brød i hånden.

Kokken Seth Gabrielse og bageren Julien Roy åbnede Automne i oktober 2016. De blev ramt af det faktum, at der i bagerier her 'ideen om terroir ikke eksisterede', som Gabrielse udtrykte det, og satte sig for at ændre det. Femoghalvfems procent af deres mel kommer fra Quebec. Det meste af det der ikke er rismel, som de har brug for for at gøre deres smukke bagværk . (Automnes croissant med sit knusende skarpe ydre og seje interiør er det bedste, jeg har haft uden for Frankrig.)

Hver dag vil der være mere end et dusin brød at tilbyde. Det miche , lavet med fire forskellige mel, er en særlig værdig hæfteklammer. Nogle gange kan du finde et blåbær-valnødbrød eller om efteråret en lavet med pastinakk. Den dyreste er aldrig meget mere end $ 4. 'Jeg vil aldrig høre om vores pris,' sagde Roy, hvis baggrund er inden for økonomi. 'Jeg vil have folk til at tale om vores kvalitet.'

Den sidste aften i Montreal traskede jeg ad iskolde fortove til Offentligt hus . Det er teknisk set på Plateauet, et kvarter tættere på centrum, der er mere kendt for turister. Men flere lokale havde anbefalet det. Da Maison Publique åbnede for syv år siden, på den ugunstigt stillede boligside i kvarteret, sagde de, at det var banebrydende for den slags madlavning og gæstfrihed, jeg søgte.

Gastropubens varme overskyede øjeblikkeligt mine briller. Efter at jeg havde tørret dem af, kunne jeg se små glasflasker på hvert bord med små blade af chard. Gennem passet så jeg toppen af ​​en ung drengs hoved. Det var kokkeejer Derek Dammanns søn, Felix, der hjalp sæsonretter, før de gik ud til spisesteder.

Det satte tonen for hele måltidet. Maden var tilgængelig, men alligevel smukt fed: en enkelt bagt østers med Marmite; foie gras serveret med buttery madeleines, for ekstra rigdom og æbler, for nødvendig friskhed. Standout? En salat af forkullet blæksprutte ledsaget af søpindsvin emulgeret med sennep. Det var et strålende puslespil. Hvordan kunne en plade, der var kold - eller i det mindste ikke varm - være så varm?

Delvis gennem middagen slukkede lysene. Som om dette skete regelmæssigt (det gør det ikke), stoppede kokkene ikke engang. De piskede deres iPhones ud og tændte lommelygterne og oplyste køkkenet lige nok til at fortsætte med at lave mad. Flere lys dukkede op. Et par minutter senere brød en strobeeffekt gennem de kondensdækkede vinduer, da de blinkende røde lys fra en forbipasserende brandbil glød ind i rummet. Elnettet kæmpede i kulden, og en transformer i nærheden eksploderede.

'' C & apos; er apokalypsen! ' sagde en kok muntert til en almindelig. Efterhånden syntes ordet at være passende for dette måltid og for oplevelsen af ​​at spise en vej gennem Montreal om vinteren. Dens tidligste græske form, apokalypsis, signaliserer ikke katastrofe, men en afdækkende, en afsløring, en åbenbaring.

Montreal, måltid efter måltid

Hvor skal man spise

Gå til Bar St.-Denis i Lille Italien til drinks og mellemøstlige bøjede små tallerkener. i nærheden Min kaninvin har opfindsomme retter og en uovertruffen, men alligevel elegant vinkort, mens Moccione er stedet at gå til nogle af byens bedste italienske. I Parc-Ex, den løst vietnamesiske café hele dagen Denise er et must. Offentligt hus serverer gastropub og canadiske vine. Diplomaten lever op til sit navn med så vidtgående påvirkninger som Korea og Danmark. Manitoba lokker magi ud af Québécois-produkter. Kig forbi efterår til utrolige croissanter og brød.

Hvor skal man shoppe

Besøg Jean-Talon marked til oste og spisekammer Conserva købmand til canadiske dagligvarer og Dante hardware til køkkengrej.

Hvor skal jeg bo?

Efter 107 år blev Ritz-Carlton stadig wows - book en suite og hyggeligt op foran pejsen.

En version af denne historie optrådte først i november 2019-udgaven af ​​Travel + Leisure under overskriften A Very Warm Welcome.