For første gang nogensinde Rejse + fritid og Mad og vin har indgået partnerskab med en ambitiøs og spændende ny platform - kurateret af en anonym kritiker, der rejste rundt i verden for at opdage de bedste restauranter, som rejsende skal besøge lige nu. Lige så meget om destinationerne, som det handler om maden, har denne liste til formål at afspejle de mest livlige aspekter af hvert sted, den repræsenterer, og fange spisestueoplevelser, der fuldt ud udtrykker kulturen i hvert land, by eller region.

Listen blev kurateret af den James Beard-prisvindende forfatter Besha Rodell, der har rapporteret om mad og kultur i næsten to årtier i flere byer og på tværs af to kontinenter. I øjeblikket spisekritikeren for New York Times ”Australias bureau, Rodell accepterede anbefalinger fra et globalt ekspertpanel på tværs af hotel- og restaurantbranchen bestående af vores egne redaktører og 22 bemærkelsesværdige kulinariske personligheder (du kan se panelet her).

I løbet af fire måneder besøgte hun 81 restauranter i 24 lande og på tværs af seks kontinenter, boede på 37 hoteller, tilbragte 279 timer i luften og rejste mere end 100.000 miles for at nå frem til listen over 30 restauranter. For at læse mere om, hvordan vores kritiker valgte listen, se forklaringen på vores metode.

Her offentliggør vi en del af dette samarbejdsprojekt mellem Travel + Leisure og Food & Wine. Oplev resten af ​​vinderne på foodandwine.com .

ASIEN + AUSTRALIEN

Attika, Melbourne

Hvad er australsk mad? Det er et spørgsmål, der bliver stillet meget, og der er sjældent et tilfredsstillende svar. Men hvis jeg kunne anvende show-tell-tell-metoden til forklaring, ville jeg tage spørgeren til et måltid kl Attika . Gennem sine tankevækkende og legende smagsmenuer udforsker kok og ejer Ben Shewry utallige aspekter af Australiens kulinariske personlighed, fra avocado toast til emu-lever.

Ja, der var på et tidspunkt en tag på avocado toast på menuen (en nikkelse til Melbournes mest allestedsnærværende cafékulturret): en krakker toppet med avocado skåret i en umuligt lille og perfekt terning, garneret med fingerkalk og mynte. Shewry spiller også på landets nostalgi med versioner af de osteagtige Vegemite-ruller, som hvert australske barn spiste som en snack og den ikoniske teatime-dessert, lamingtons. Men lamingtonerne kommer belagt med sorte myrer i stedet for strimlet kokosnød, og hvad der kommer ud af grillen her er ting som saltvands krokodilrib. Shewry er en af ​​kokkene, der er ansvarlig for at inkorporere indfødte australske ingredienser i næsten enhver ret.

Restauranten ligger i en butiksfacade i Ripponlea, en historisk jødisk forstad sydøst for byens centrum. Kvarterets fortid udforskes i en skål kaldet An imperfect history of Ripponlea, som består af tre små tærter, der repræsenterer områdets tre epoker. I årenes løb har baghaven fungeret som en have til restauranten, og derefter - når køkkenets behov voksede op fra pladsen og haven blev flyttet væk fra stedet - et souvlaki-stativ, hvor spisesteder blev taget for at smage på Melbournes ikoniske snack om aftenen sammen med øl hældt fra kande. (Et blink til byens græske befolkning, en af ​​de største uden for Grækenland.) For nylig blev udendørsrummet omdannet igen, denne gang til et kunstværk, der skulle transportere spisesteder 100 år ind i fremtiden.

Mens menuen og baghaven og den dynamiske vinkort ændrer sig regelmæssigt, er konstanterne endnu mere imponerende: Dette er noget af den bedste service, du finder overalt. Og Shewrys dedikation til at finde ingredienser og retter, der - frem for alt andet - er australske, er en velsignelse. Ved at gøre dette tillader han spisestuen fuldt ud at udforske det unikke terroir i dette brede land.

Burnt Ends, Singapore

Jeg har to vigtigste råd til den rejsende til Singapore. Den første er: Spis al den chilikrabbe, du muligvis kan styre. Så meget som jeg forsøgte at indsnævre denne brede instruktion til en enkelt restaurantanbefaling, kunne jeg ikke gøre det. Der er en masse god chili krabbe, og det er ikke svært at finde.

Mit andet råd er: Få en reservation på Brændte ender . På nogle måder er det seks år gamle Chinatown-sted næsten ikke singaporeansk. Det regner sig selv som en moderne australsk grillrestaurant, kokken er fra Perth, og personalet er et vildt forskelligartet besætning fra hele verden. Men i nogle henseender er dette repræsentativt for Singapore, en af ​​de mest spændende internationale byer i verden.

Denne kok, Dave Pynt, designede den massive mursten i kernen af ​​operationen, og næsten alt i restauranten koges i en af ​​dens ovne eller på en specialbygget grill. Røg og kul råder over dagen på både forventede og overraskende måder.

Der er steaks i massevis fra den australske producent Blackmore Wagyu, og de er alt godt ved mødet mellem kød og flamme. Men nogle af de bedste ting på menuen er vegetabilske baser, retter som lange hvidløgskud, der er grillet og serveret med gremolata og røgfyldt, øm fennikel serveret over burrata.

Bøferne er ikke billige, men en af ​​de store ting ved denne restaurant er dens fleksibilitet - det ville være let at komme her og bruge en formue på rødt kød og vin, men du kan også komme forbi for en øl og en Burnt Ends sanger , en enorm trukket svinekødssandwich, der koster omkring $ 15. Tjenesten er fantastisk, men ikke alt for formel, og tilskuerne er lige så internationale som selve byen med lokale og besøgende, der indleder samtaler; dette er frem for alt andet et sjovt sted at spise.

Størstedelen af ​​restaurantens siddepladser er ved en lang skranke, der vender ud mod køkkenet, som gennemsyrer hele oplevelsen med den følelse, at du spiser i baren på verdens største moderne pub, en følelse forstærket af det faktum, at drinks her - cocktails, øl, vin - er fremragende. En australsk / singaporeansk / pub / gourmetrestaurant? Ja tak.

Fuunji, Tokyo

Linjen ved Fuunji er intens: Det tog mig og min søn cirka en time at komme fra slutningen af ​​køen til et sæde ved 15-personers skranken. Den strækker sig ud af døren, går i stykker for at give mulighed for trafik og fortsætter derefter på tværs af gaden.

Når du kommer til restaurantens tærskel, indser du, at der stadig er en lang vej at gå: Linjen strækker sig langs restaurantens bagvæg, hvilket betyder, at de mennesker, der læner sig over deres mad ved tælleren, har sultne spisesteder lige bag sig og villige dem at slurpe hurtigere.

Men den tid indeni giver dig en chance for at se showet, at observere den gregarious ejer, Miyake-san, udføre sin teaterrutine - hans madlavning og plating af nudler og hans ladning af suppe er en dans så meget som det er arbejde. Ventetiden inden for døren giver dig også tid til at finde ud af billetmaskinen, som du bestiller og betaler. Du lægger kontanter ind, slår en knap til dit valgte måltid og drikkevarer, og maskinen spytter en billet ud for hver vare, som du derefter afleverer til personalet, når du sidder.

Specialiteten her er tsukemen , den tykke dyppende bouillon med nudler på siden. Du kan bede om en stor eller medium servering af nudler - prisen er ikke anderledes, uanset om du får et stort måltid eller blot en stor. Nudlerne er perfekt seje, bouillon (som er lavet med kylling og kombu) dekadent og så umami-rig, det er som at slurpe det platoniske ideal om ren smag. Selvom Miyake-san er kendt specifikt for sine tsukemen, er hans ramen også forfærdelig god.

Der er masser af gode nudler i Tokyo, mange lange køer, hvor det er værd at vente. Men dette var stedet, min søn og jeg fortsatte med at mindes om, selv uger efter vi besøgte. Midt i et særligt dyrt og fancy måltid et par dage senere sagde min søn: Dette er fint, men Fuunji kostede tyve dollars, og jeg vil så meget hellere spise der. Han er et klogt barn.

Sushi Yoshitake, Tokyo

Der er en ikke-telefon-on-the-counter-regel kl Sushi Yoshitake . På et tidspunkt under mit måltid derimod lykkedes det mig stadig at tage en skjult under-the-counter note på min telefon. Der stod: Magert tun: kød, hav, luft, korn, blomster, liv!

På trods af telefonforbudet er sushi-tælleren med otte sæder faktisk langt mere afslappet end mange af dens kolleger - kok Masahiro Yoshitake hjælper dig med glæde med at vælge en skyld og smiler, da han rækker til dig hvert delikat dannede stykke nigiri og tilbyder instruktioner om bedste måde at nyde det på.

En parade af appetitvækkere starter måltidet, inklusive en ømdampet abalone i en fløjlsagtig leversauce, der er blevet noget af en underskriftsret. Men det er sushi, der fik mig til at gå, fra det stykke tun, der på en eller anden måde omfattede hele naturen og universet i sit dyprøde kød til en forbløffende sød og kødfuld aji til den lille cremede enhed. For den første bid af sushi om aftenen skar Yoshitakes assistent en blæksprutte i længderetningen i vævstynde ark, derefter stablet og scoret dem for en konsistens, der var så blød og blank, at den efterlod mig åndeløs.

Relaterede : Fem let sindssyge mad- og drikkeoplevelser, du kun kan have i Tokyo

Mens jeg var glad for at følge Yoshitakes fremragende skyldforslag, vendte parret ved siden mig hen til vinlisten, og jeg kunne mærke deres voksende spænding, da de læste om dens indhold. De bestilte en 1978 Bollinger og derefter en kult Bourgogne fra slutningen af ​​90'erne. Det er sjældent, fortalte manden mig, at en vinkort havde alt, hvad jeg vil have, med så få flasker på listen.

Der er en række svære at have råd til, svært at booke, legendariske sushi-tællere i Japan, og næsten enhver af dem vil sandsynligvis tilbyde et utroligt måltid. Men Sushi Yoshitake skiller sig ud på grund af sin vin, sin teknik og sin kok - der udstråler langt mere velkommen, end han gør streng strenghed.

Masque, Mumbai

Maske er ikke let at finde. Skjult dybt inde i en gammel industriel del af Mumbai i en bygning, der plejede at være en bomuldsfabrik, der kom ind i restauranten trylle frem gennem en fortryllet døråbning til en anden dimension. Udenfor er alt mørkt stål og grus; indeni er de skyhøje lofter og den slanke modernitet, hvad der muligvis er den mest ambitiøse restaurant i Indien.

Kokken Prateek Sadhu tilbragte tid i køkkenerne i Alinea, The French Laundry og Noma, og du kan se disse påvirkninger, især Noma, i stil med madlavning og service på Masque. Men smagene her er bestemt indiske. Sadhu fokuserer ofte på sit hjemland Kashmir, som han ofte besøger for at søge inspiration mens han søger efter mad og handler efter ingredienser. Mens smagsmenuformatet - snacks, derefter stadig rigere større retter, derefter dessert - synes at være kendt for den penge, der er verdens penge, er maden helt særpræg.

Ingredienser som røget kærnemælk og syltet jackfrugt parres elegant med sæsonbestemte grøntsager, kød og skaldyr. Katlam , et lækkert Kashmiri-brød lige så skællet som enhver croissant og alligevel tættere, rigere, er parret med en lille flaske ketchup lavet af jamun , ellers kendt som sort blomme (og påstås at have et væld af sundhedsmæssige fordele). Sticky røget svinehals blev lyset af lokal mango, som også dukkede op sammen med en dessert af sort risis.

Der er et niveau af lidenskab fra personalet her - fra serverne til den imponerende overskægede sommelier til kokkene, der leder dig ind i køkkenet til et kursus før desserten - det er næsten nervøs i sin entusiasme. Men giv dig ind i det, og du vil måske finde dig selv med en glød for Masque, der afspejler den enorme indsats, der kræves for at skabe en oplevelse som denne.

Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai

Skiltet på væggen af Shree Thaker siger: Spild ikke mad. Det instruerer dig kun at bestille, hvad du vil spise, og at spise alt på din tallerken. Det er en ædel stemning, men det bliver svært at ære, da værterne entusiastisk insisterer på, at du kun prøver en ting mere. Nej, nej, jeg er fuld, vil du sige.

Ja, ja, prøv bare. Du skal prøve.

I et overfyldt kvarter gennem en ubeskrivelig døråbning og op ad en lille trappe er denne alt-du-kan-spise-gujarati-vegetariske thali-restaurant, der har serveret Mumbai siden 1945, et af verdens store eksempler på ægte gæstfrihed. Og maden er forbløffende god.

Når du sidder i den skarpe spisegård med flisegulve, placeres en thali-tallerken foran dig og derefter hurtigt fyldt af tjener, der bærer bakker og kar, der indeholder al slags lækkerhed: chutneys, snacks, diverse brød dryppet i ghee og en endeløs variation af vegetabilske præparater. Dhal, pulao lavet med frisk ung kokosnød, vegetabilske karryretter, cremet okra, bitter kalebas besat med cashewnødder. Der er fritters fyldt med duftende urter, paneerbøffer og en kop frisk kærnemælk for at vaske det hele ned. Så snart en skål er tom, ser en tjener ud til at spørge, om du vil have den genopfyldt.

Jeg var velsignet med at være i Mumbai i mangosæsonen og endnu mere velsignet med at deltage i Shree Thaker's aamras , en silkeagtig mangopuré, der var så lys og parfumeret, at den smagte som sommerens essens. Den hårde del overbeviste så værten om, at jeg ikke havde brug for yderligere fire portioner eller tre andre slags dessert. Faktisk tabte jeg kampen fuldstændigt. Du vil prøve, sagde han bestemt og lykkeligt. Modstand var forgæves.

Nang Loeng Market, Bangkok

Du behøver ikke rigtig søge god mad i Thailand; alt hvad du skal gøre er at træde ud på gaden, og der er den. Maden, jeg spiste, mens jeg gik fra en Bangkok-restaurant til en anden, var generelt mere interessant, tilfredsstillende og lækker end de (meget dyrere) ting, jeg fandt inde i disse restauranter. Dette kan være kliché, men det er også sandt.

Det er umuligt for mig at vælge en af ​​disse gadeboder og udråbe det bedst, men jeg kan henvise dig til markedspladsen med mest historie, charme og variation, og det er Nang Loeng marked .

Nang Loeng blev officielt åbnet i 1900, og bortset fra en nylig strukturel opdatering til sin centrale madret, har den næppe ændret sig siden den tid. Da det blev bygget, foregik det meste af handelen i Bangkok fra flydende markeder, men kongen, inspireret af markedspladser, han havde set i Europa, bad departementet for offentlige arbejder om at bygge en gåbar overdækket arkade i den del af byen, der blev omdannet til et administrativt og boligområde. På grund af dette sidder Nang Loeng nu midt i en fascinerende historisk del af byen, og maden på markedet er påvirket af de mange forskellige etniske grupper, der bosatte sig i nærheden.

Omkring markedets kanter finder du mange forskellige sorter af khanom wan eller thailandske desserter. Tættere på den centrale madret er der boder, der sælger snacks, kinesisk-påvirkede nudleretter og thailandske karryretter. På en bås havde jeg en perfekt, lacy skaldyrspandekage lavet med æg og rismel; på en anden en flammende ristet auberginesalat, infunderet med chili og rejepasta og toppet med stegte skalotteløg og et hårdkogt æg. Du kan købe garlicky thailandske pølser og hele små fisk til snack på eller tage din frokost med i plastikposer.

Gå tidligt - frokosthastigheden er intens, og sælgerne pakker op midt om eftermiddagen - og bliver sultne. Du vil gerne spise så meget mere, end det er menneskeligt muligt. Der er værre problemer at have.

Samcheongdong Sujebi, Seoul

Et kar med trøstende suppe og en tallerken med sprøde kartoffelpandekager: det er derfor, du går til Samcheongdong Sujebi . Det er derfor, alle andre også går derhen, og hvorfor der normalt er en linje foran døren, der følger efter gaden. En gang inde i den ligefremme spisestue er det de to ting, du kan se på næsten hvert eneste bord. Og det er de ting, jeg bliver ved med i mine tanker, selv efter noget temmelig eksemplarisk koreansk grill og forhøjede bid andre steder i Seoul .

Den pågældende suppe er sujebi hvede dejboller, der flyder i en bouillon lavet af ansjoser, ingefær, tang og muslinger. De bløde dumplings bevarer deres struktur, men er ikke engang en smule sej, buljongen er så trøstende i sin umami-rige stramhed, at den føles elementær. Brug det med sojasovs, eller lad det være; på begge måder finder du trøst i dets hjemlige dybde.

Det gamjajeon , eller kartoffelpandekage, fås i nogle få variationer, hvoraf den ene er lavet med kartoffel og ingen anden ingrediens udover den olie, den er stegt i. Det er strukturen, der gør den så speciel, den perfekte balance mellem sprød ydre og blødt interiør. En beholder med duftende, pikant kimchee på bordet tilføjer krydderi og intriger. Servitricer travler omkring dig og peger hjælpsomt på krydderier, du måske bruger, og den måde, du måske bruger dem på.

Samcheongdong Sujebi har været åben i næsten fire årtier og har specialiseret sig i disse to retter og serverer hundredvis af kunder om dagen. Det spiller ikke særlig godt på Instagram. Det er ikke spisestue designet til at inspirere jalousi hos andre. Det er simpelthen et sted, der gør en vidunderlig ting (eller rettere to vidunderlige ting) bedre end andre steder.

SE, Hong Kong

Dit første indtryk af SE vil sandsynligvis være restaurantens dybe følelse af luner: Diners sidder ved en bølgende disk mod køkkenet, og åbningsretter inkluderer et choux-pust lavet med saltfisk og bok choi, der ankommer oven på en musikboks, der spiller en trist melodi. Maden kommer med poesi præsenteret i ruller på siden, eller beliggende i en fuld fuglerede eller spritzed med vin fra en parfume flaske. Teatret er håndgribeligt.

Alt dette drama kunne let svinge ind i selve den seriøse forspænding, men tonen er let og munter. Og selv uden skuespillet ville madlavningen være tilstrækkelig til at holde min opmærksomme opmærksomhed. Kokken Vicky Cheng blev født i Hong Kong , men meget af hans uddannelse var i USA og arbejdede under europæiske kokke - især brugte han mange år på at arbejde hos Daniel i New York City. Hos VEA kombinerer han mange af de teknikker, han lærte at træne med franske kokke med traditionelle kinesiske ingredienser, med fokus på sæsonbestemthed og kreativitet. Resultaterne er fantastiske.

En af de mest mindeværdige retter, jeg har haft hele året, var den sprøde hav agurk, der ankommer halvvejs gennem 10-retters smagsmenu. Fyldt med en mousseline lavet af kvindelig mudderkrabbe placeres det spiny dyr derefter på toppen af ​​en levende gul sauce lavet af krabbenens rogn og fortykket med et helt æg. En spritz af 22 år gammel Shaoxing-vin afslutter skålen.

De ting, jeg elsker VEA, er ikke overraskende de ting, der gør Hong Kong til et så unikt og vidunderligt sted. Det er moderne, men med mange elementer, der er traditionelle, stilfulde og sjove, internationale og samtidig er tro mod sine rødder. På den måde laver Cheng mere end bare at fodre folk med lækker mad: Han repræsenterer sin hjemby, og han gør det med hjerte.

EUROPA

Ancient Flavors, Montegrosso, Italien

Noterne på min rejseplan sagde at tage en taxa fra mit Puglia-hotel til Gamle smagsstoffer , men der er ingen førerhuse i Montegrosso, så kroværten kørte mig selv. Vi kalder det en by, sagde hun, da vi trak op til den lille samling bygninger, der er forankret ved en kirke, hvor restauranten ligger, men egentlig er Montegrosso kun en gade.

Antichi Sapori ligger blandt de endeløse olivenlunde i Puglia og er lidenskabsprojektet for Pietro Zito, der har tendens til en stor have i nærheden, hvoraf meget er afsat for at muliggøre dyrkning af vilde grønne og urter. Zitos mål er at holde de historiske madlavningstraditioner i regionen levende. Alt om dette sted er en udførelsesform for ordet rustik, fra den flisebelagte spisestue med træborde og dekorationer til gårdværktøj til sin hjertelige og lækre madlavning.

Selvom der er en à la carte-menu, koster menuen omkring $ 45 og er en uanstændig mængde mad. Du starter måske med en skål med friske fava bønner toppet med skarp ost, en smatter af antipasti, skål med en puré af vilde urter, bagt artiskokhjerter og meget mere. Så kommer de to portioner pasta - som du vælger fra pastalisten - inden du går videre til hovedretten: grillet pølse, oksekød, svinekød eller undertiden æsel.

Det er her, jeg opdagede, hvordan cikorie virkelig smager i sin oprindelige tilstand, bitter og afstivende, blandet med håndlavet orecchiette. Jeg undrede mig over kvaliteten af ​​svinekød med sin dybe, intense smag og fandt ny sult, som jeg troede ikke havde, da fem eller seks forskellige desserter dukkede op.

Antichi Sapori repræsenterer italiensk spisning, som det har været i hundreder af år: rustik, håndlavet, helt afhængig af landskabet omkring det. Mest af alt føles det uhyrligt generøst i sin madlavning og gæstfrihed, men også i sin ånd. Jeg forlod fuld, glad og søvnig - og en af ​​tjenerne var venlig nok til at køre mig hjem.

Sorbillo, Napoli, Italien

Med en linje næsten lige så legendarisk som pizzaen kan det være fristende at springe over Sorbillo for en af ​​de andre meget gode pizzabutikker i Napoli . Men hvis du ankommer lidt inden middagsåbningen, er det sandsynligt, at du gør det til dagens første siddepladser. Og hvad en vidunderlig følelse at rulle ærmerne op og dykke ned i disse strålende tærter: tærtsauce; klæbrig ost; og en perfekt blæret, tangy skorpe.

Spisestuen i to niveauer er en bikube af aktivitet, hvor tjener skynder sig frem og tilbage og bærer tærter op til deres heldige nye ejere. Et sæde nedenunder giver udsigt til køkkenerne, hvor pizzaiolerne snurrer og sveder foran restaurantens kæmpe ovne.

Hvad er det, der gør Sorbillo til det absolut bedste? Det er svært at sige - måske er det den specifikke kul, der er skabt af de brændeovne, eller de organiske tomater, der går i sauce, eller plejeejeren Gino Sorbillo lægger i sin dej. Som det er tilfældet med al fantastisk pizza, er der sandsynligvis lidt magi involveret, noget ukendt, der forvandler dej plus sauce plus ost til noget langt større end summen af ​​dets dele. I dette tilfælde bliver magi den bedste pizza i Napoli, og i forlængelse heraf den bedste pizza i verden.

Der er ingen engelsk menu, men hvis du ikke taler noget italiensk, kan du bare gætte og pege - det var denne metode, der fik mig til en af ​​de bedste pizzaer i flokken, en artiskok-tung vegetarisk mulighed med en strålende, ren syre. Bestillingen er margherita med mozzarella di bufala, som tager den allerede dekadente tærte og ramper den op og tilføjer et lækkert cremet element.

Sorbillo har også en forpost i New York City - jeg har ikke spist der og kan ikke vidne om sin storhed eller ej. Jeg må gætte på, at indstillingen gør noget af en forskel, og hvorfor skulle det ikke være det? Nogle ting er pilgrimsfærdige værd. Og for at spise napolitansk pizza var dette godt i Napoli med et glas (eller tre) fantastisk lokal vin tæt på en religiøs oplevelse.

Ganbara, San Sebastián, Spanien

Mulighederne for at spise godt i og omkring San Sebastián er utallige og varierede. Men hvis du er rejst til denne del af verden i håb om at opleve dens unikke spisekultur, er du her for at drikke vin og spise pintxos. Det er svært at gå galt, når man vælger en pinxtos-bar i de smalle gader i San Sebastiáns gamle bydel - en taxachauffør fortalte mig, at den bedste måde at bedømme hvilket sted at besøge var på grund af mængden af ​​publikum, der spildte ud på gaden. Og den største, lykkeligste skare er ofte udenfor Loft .

Vade gennem skaren, kæmpe dig mod tælleren, og undre dig over skønheden: bunker med grøntsager og lokale svampe, fade med små perfekte krabbekartetter, miniature sandwich fyldt med rosenrødt jamón ibérico. Husets specialitet er vilde svampe, sauteret med hvidløg og serveret med en æggeblomme. Svampene er kødfulde og perfekt saltede, æggeblommen er rig og silke - den er virkelig en af ​​de mest perfekte retter, jeg spiste under mine rejser.

Ovenpå på Ganbara er en herlig fest, men en af ​​de ting, der hæver restauranten frem for alle de andre fantastiske pintxos-barer i byen, er dens dejlige lille kælder-spisestue, hvor du kan få et komplet sit-down måltid. Den samme svampefad er tilgængelig nedenunder med tilføjelse af brændt foie gras (ærligt talt er det lidt overkill, men hvorfor ikke?), Sammen med en menu med baskiske specialiteter som kulgrillet fisk på spyd og kulmulekind serveret i en blød grøn sovs.

Ganbara indkapsler alt godt ved at spise i denne del af verden: de utrolige lokale råvarer og fisk og skaldyr, den afslappede gemenhed i en overfyldt pinxtosbar og den glade lethed ved restaurant-som-fest - en der sker hver dag, fordi livet og mad er altid værd at fejre.

Hej & scaron; en Franko, Kobarid, Slovenien

Jeg vil anbefale kok Ana Roš 'restaurant til rejsen der alene. Uanset om du rejser fra den slovenske hovedstad Ljubljana eller krydser den nærliggende grænse med det nordlige Italien, er kørslen gennem det eventyrlige bjerglandskab i Sloveniens Soča-dal sandsynligvis en af ​​de mest mindeværdige i dit liv. Emerald River! De små, hyggelige byer klamrer sig fast til siderne af stejle, blomsterstrakte bakker! De snedækkede bjerge!

Alligevel så snart jeg trådte ind gennem dørene til Hus Franko , Jeg forstod, at det ville gøre retfærdighed mod dets betagende omgivelser. I årene, siden de har overtaget familievirksomheden, har Roš og hendes mand, Valter Kramar, alene sat Slovenien på det globale kort som en kulinarisk destination, idet de fremhæver Soča-dalen og fortæller en spiselig historie med dens bounty. Et hyggeligt personale byder dig velkommen til bygningen fra det 19. århundrede (som også fungerer som kro og kokken og hendes familie) og tilbyder, hvis dit bord endnu ikke er klar, et glas slovensk mousserende vin med de små bobler og sprød afslutning af en meget god champagne og henvender dig med al den nacn, professionalisme, der er blevet kendetegnende for verdens virkelig gode restauranter.

Relaterede : Hvorfor Slovenien er blevet en af ​​Europas bedste maddestinationer

Når du først er ført ind i den varme spisestue med rød mur, starter festen for alvor. Vin begynder at strømme, og en række små bid lander på dit bord: en lille salat af kylling og grønne ærter, der sidder oven på en luftig grøn krakker smurt med røget knoglemarv; en taco lavet af grønkål med hyldeblomster og hasselnødmiso; en varm varm salig doughnut med en fyldning af intenst lækre lamhjerner.

Når smøret til dit spelt-og-valle-sure brød ankommer, er det dækket af bipollen, der smager af essensen af ​​foråret. Blæksprutter er barberet i en bunke, så den ligner lardo og serveres med stegt brød gennemblødt i aspargesmælk. Der er en leg på denne mad, der ikke forringer dens elegance, en mangel på ego, der gør det muligt for glæde at være den afgørende faktor. Du får en fornemmelse af, at Roš kun er interesseret i én ting, og det er glæde.

Restaurantens drikkevareprogram er et alvorligt stærkt punkt, og vinparringsmuligheden giver dig en spændende introduktion til vidundere fra vine fra Slovenien og det nærliggende Norditalien, fra små producenter af vine fremstillet på Rifnik Hill til store flasker som en seriøst funky og lækker orange Pinot Grigio fra Gravner i Friuli.

Når Roš vises i spisestuen, kan du fortælle, hvor personalet får deres ligetil, venlige holdning. Kokken stopper ved borde med en gammel vens afslappede humor og fører en rundvisning efter middagen i køkkenet og ostegrotten med den samme elskelighed.

Arbejdet med dette projekt fik mig til at være en rådgivning, men det råd jeg råber mest til familie og venner er dette: Gå til Slovenien! Det er kæbefaldende magisk. Og mens du er ved det, skal du spise på Hiša Franko.

Noma, København

Leje er stadig god. Det er så godt som alle siger, det er. Det er bedre.

Selvom denne sandhed måske ikke er så chokerende, kom nogle af grundene til, at Noma er så storslået, en overraskelse. Dette til trods for at René Redzepis restaurant / laboratorium / have / institution er blevet undersøgt fra næsten alle vinkler i flere bøger, film, tv-shows og artikler. Og alligevel føles det stadig som en vidunderlig opdagelse at gå derhen.

Selvfølgelig er der maden og omgivelserne. Når du ankommer til et måltid på Noma 2.0, begynder du med en drink i et af de mange drivhuse, der ligger mellem haver med udsigt over vandet. Du går langs havnefronten mod en ildkasse og går derefter ind i den lange hovedbygning, tidligere et militærlager. Al aktivitet i køkkenet stopper, når du tager dig til bordet - hver kok og tjener på stedet vender dig velkommen.

I slutningen af ​​foråret, da jeg besøgte, var fisk og skaldyr stadig restaurantens fokus. (Om sommeren serverer Noma en menu med alle grøntsager; om efteråret vender de sig til vildtkød.) En fed kammusling i skallen satte tonen for aftenen, nøgen bortset fra sin lyse orange rogn. Det smagte af ren frisk havsødme og saltholdighed - havets sjæl.

Flere typer muslinger kommer arrangeret i deres skaller, en tæppebelagt med perfekt arrangerede purslane blade, en overdækket med frisk fløde og en prikket med skiver af konserveret hasselnød. En rejeret viser det søde, sarte natur af det rå kød, en anden - grå rejer kogt med havsalat - vrider al funk og umami ud af krebsdyret og understreger dets lækre modsatte potentiale.

Dette køkken kan skabe magi fra en skål lumpfish-rogn, fortykke det med æggeblomme og parre det med grillede vilde hvidløgsblade og overbevise dig om, at dette er den mest dekadente - men også den mest kloge og afbalancerede - ting du nogensinde har spist.

Så ja, maden er fantastisk. Tankevækkende, smuk, delikat, fed. Og selvom jeg måske ikke har spist mange måltider på denne rejse, der var lige så gennemført som hvad Redzepi og besætningen leverer, spiste jeg ganske mange, der kom tæt på.

Relaterede : Sådan spiser du dig gennem København (uden at bryde banken)

Men ingen andre steder kom endda lidt tæt på et andet meget vigtigt aspekt: ​​gæstfrihed. Jeg afskyr at kalde det service; dette er noget meget dybere. Når medarbejdere kommer til dit bord for at medbringe en tallerken eller fylde din vin, henvender de dig som menneske. Hvis der udvikles en samtale, bliver de og ser det igennem.

Selvom intet om den travle aktivitet, der sker i køkkenet, ser afslappet ud, kommer serviceangsten aldrig til gæsten. Jeg har aldrig oplevet muligheden for udvidet og meningsfuld forbindelse til de mennesker, der laver mad og serverer min mad, som jeg gjorde i Noma, og jeg tror, ​​det er takket være den måde, Redzepi har organiseret sit personale på - mere som en sammenkoblet organisme end en brigade med streng og sæt regler - og også den kultur, han har indpodet dem.

Så ja, maden er god. Det er godt; det er storslået. Du vil spise ting her, der vil hjemsøge dig i de kommende år. Men Nomas største præstation ligger muligvis i noget, der slet ikke er spiseligt: ​​dets dybe og håndgribelige menneskelighed.

Saturn, Paris

Paris præsenterer en interessant gåde for den sultne rejsende i disse dage. Blæser du dit budget på en af ​​byens ekstremt avancerede smagsmenuer? Følger du de seje børn til afslappede vinbarer , eller prøv at finde den bedste klassiske bistro? Svaret, hvis du har tid og penge, er alt det ovenstående. Men inden for alle disse kategorier kæmpede jeg for at finde et enkelt måltid, der føltes nødvendigt.

I stedet fandt jeg det måltid kl Saturn , en restaurant, der hverken overholder mode eller tradition, men på en eller anden måde udviser det bedste fra begge. Den sæsonbestemte menu var en af ​​de mest æteriske måltider, jeg har haft, begyndende med en rå østers, der gemte sig under en skum af vandkressmousse, asparges indpakket i hvidløgsblad og en lille tærte med fava-bønner toppet med en creme lavet af Tomme de Savoie ost og oversået med små blomster.

Rå bonito kom i en pulje med intenst frisk aspargesjus og en drys af grøn peberolie, garneret med syltede hvide asparges og radise blomster. Ømt kogt torsk kom under en bunke friske ærter, hvor citronspids bruges med stor effekt som et let bittert kontrapunkt til den søde fisk og grøntsager.

Kokken Sven Chartier, der arbejdede under Alain Passard på L'Arpège, var kun 24, da han åbnede Saturne i 2010. Han er også ansvarlig for at tilskynde til seriøst talent andre steder i byen. (Det var hans gruppe, der overtog Clown Bar i 2014.)

I de måneder, siden jeg spiste her, har Chartier meddelt planer om at lukke restauranten i oktober og fokusere på et nyt projekt for 2020. Selvom det af den grund kunne have været udeladt fra denne liste, ville det have nægtet nogle mennesker to måneder at gøre det eller så lækker at spise. Besøg nu, hvis du kan, og find ud af, hvorfor der i dette øjeblik, hvor jeg lukker hype og virkelig fokuserer på, hvad oplevelsen gav mig mest glæde, er der ingen tvivl. Det var Saturne.

St. John, London

Perfekt. Det er det ord, der bedst beskriver alt om St. John , en restaurant, der har haft en massiv indflydelse på London , Det Forenede Kongerige og verden og er stadig en af ​​de mest tilfredsstillende spiseoplevelser overalt på jorden. Femogtyve år efter åbningen er Fergus Henderson og Trevor Gullivers Smithfield ode til alt det britiske og kødfulde og lækre stadig lige så spændende som nogensinde.

Der er berømt ingen blomster på bordene i den enkle spisestue (anbragt i det, der engang var et røghus), ingen piped-in-musik. Personalet er høfligt uden unødvendig pomp. Med andre ord er der intet, der distraherer dig fra den aktuelle opgave, som spiser og spiser meget godt.

Selvfølgelig skal du bestille margen: fire massive cylindre med knogler, der rummer den wobbly essens af kød, serveret med toast og en persille salat. Det er St. Johns mest berømte skål, fordi det indkapsler alt om stedet: intensiteten af ​​dets dedikation til enkelhed og kød og kvalitet.

Jeg spiste der i det tidlige forår, og ved siden af ​​min marv nød jeg en tallerken asparges, serveret almindelig med en skål med smeltet smør og en bunke salt - en ren forårets fornøjelse. Derefter gik jeg videre til en skål med braiseret kanin med hvide bønner og derefter en fantastisk dampet blodorange budding med en flødedukke så tyk, at det var som at skære igennem smør.

Jeg er ikke sikker på, at jeg nogensinde har været så tilfreds på så mange niveauer, som jeg var ved afslutningen af ​​dette måltid. Jeg var endnu gladere, da regningen kom - i denne verden af ​​meget dyre madoplevelser er St. John en sammenlignende handel.

Det var og er simpelthen perfekt.

Se resten af ​​de restauranter, der kom på listen i Nordamerika, Sydamerika, Afrika og Mellemøsten på foodandwine.com .