'Ideen er at få de bedste ingredienser og derefter gøre så lidt mod dem som muligt,' sagde Durón om Carao, der tager sit navn fra en kranelignende fugl, der nu er almindelig i denne region. Dyret blev først set i Nayarit i 2012 og flyttede nordpå, da dets økosystem begyndte at ændre sig. For Durón betyder madlavning bæredygtigt at tilpasse sig disse skiftende virkeligheder: indarbejde forandring i vores idé om tradition eller helt skabe nye traditioner. 'Chicharrón' skålen er symbolsk for, hvad han og Olvera prøver at gøre med deres menu. Baseret på en typisk regional snack nikker søpindsvinet mod dekadens - men dets vigtigste ingredienser, tang og tapiokamel, er begge tilgængelige og bæredygtige at producere.

Ligesom skålen handler udvej som helhed mindre om skuespil og mere om at finde en dialog med sine umiddelbare omgivelser. En morgen tog jeg en kort vandretur for at se ejendommens 500-årige hvidt figentræ, eller hvid figen, hvis hule stamme markerer omridset af et tidligere træ, som det havde kvalt på sin race mod baldakinen. Figentræet er nu i den langsomme proces med at dø; udvej bevarede det omhyggeligt under konstruktionen med det formål at vise skovens fulde livscyklus. Jeg fortsatte til spaen på 27.000 kvadratmeter, der klatrer gennem baldakinen på en række åbne terrasser, og dens snoede stier er omhyggeligt indrettet til at holde træerne intakte.

Min suite var dekoreret med skinnende rødbrun cumaru, et oprindeligt træ og kulsort vulkansk sten udvundet fra selve stedet. Det var en af ​​105 fritstående villaer indbygget i bluffs eller løftet over baldakinen på stylter - en stilart med lav effekt, der sidder let over skoven. Udsigten var ikke noget storslået panorama af grønne klipper, der kastede sig ned i den akvamarinske Atlanterhav, selvom der er masser af værelser med udsigt over netop det. Snarere fangede mit vindue et stykke åbent hav indrammet mellem de kobberfarvede grene af papelillo-træer, ligesom udsigten til en jungelkat, der kan have gledet gennem underbørsten. Fra min private springvandspool observerede jeg den mærkelige, meditative intimitet af vandet, der var afbrudt fra kysten .

Restauranterne er måske det mest komplette udtryk for Mandarinas bæredygtige etos. Alle tre menuer fremviser Nayarits forbløffende overvægt med en kreativitet og stil, der aldrig overstiger ingredienserne selv. På skaldyr-fokuseret Jetty Beach Club (forretter $ 20– $ 68) - en udendørs cabana, der drives af chefkok Olivier Deboise , født og uddannet i Frankrig, men hovedsageligt opvokset i Mexico - Jeg bød på rå muslinger fra det berømte fiskeri omkring San Blas, 60 miles nord, før jeg vade ind i den varme, blide surf. På Sjæl (forretter $ 25 - $ 60), Spansk for 'sjæl', Deboise viste sin underskriftsret: kronblade af helbredt Sardinsk, en generisk betegnelse for hans egen opfindelse for fede fisk som tun og makrel, serveret med knusende sprøde hjemmelavede tostadas. Lavet ved hjælp af den daglige fangst, der kommer ind fra nabosamfundet Monteón, hvor Duboise arbejder tæt sammen med lokale fiskere, giver skålen alle parter mulighed for at drage lige fordel af rigelige arter, der traditionelt ignoreres på det kommercielle marked. Og tilbage på Carao (forretter $ 32– $ 70), Durón kombinerede sin ærbødige tilgang med et seriøst engagement i sæsonbestemthed: abalone lagdelt med palmehjerter fra Stillehavskysten mindede mig lige så meget om Kina som Mexico, mens en uberørt medalje af lokal rød snapper blev smurt med Oaxacan chintextle, en rustrød pasta af pasilla chili og tørret rejer.

Oprindelsen til nogle af disse ingredienser er skiftet gennem årene, med fiskebestande i konstant strøm og skaldyrsstimler flyttes, når vandtemperaturen stiger. Deboise, der har arbejdet i en række fejrede køkkener i Normandiet, Frankrig; Mexico City ; og andre steder på Riviera Nayarit, ønsker at fremvise mulighederne i disse ændringer. 'Når folk spiser sammen med os,' sagde han til mig, 'vil jeg have dem til at genkende de ændringer, der sker omkring os, så de også kan forstå, hvad der sker i deres egne omgivelser derhjemme.'

I slutningen af ​​mit ophold smagte jeg en liste over naturlige og minimale interventionsvine i Alma og så solen falde mod vest og til sidst forsvandt bag en fjern klippe. Selv fra denne høje aborre i centrum af feriestedet fik knap en håndfuld villaer sig blandt træerne. Vandet reflekterede nuancer af fersken og mandarin, periwinkle og turkis tilbage til himlen.

At reservere: oneandonlyresorts.com fordobles fra $ 1.090

En version af denne historie dukkede først op i april 2021-udgaven af Rejse + fritid under overskriften At One With Nature.