Jeg tænker på mig selv som frygtløs i jagten på gastronomiske spændinger. Jeg har erobret min frygt for forestillede mob-scener for at prøve luftige stegte puchkas i Kolkata, Indien. Jeg har truet de snoede veje til et religiøst tilbagetog i bjergene i Sichuan-provinsen for vegetarisk esoterica. Mødte op til frokost i lovløs Macao, da rivaliserende bander tog potshots på hinanden for en bid af makanesisk chili-rejer. Men jeg kunne bare ikke komme mig til Japans gastronomiske nirvana, så spøgelse var jeg ved fortællinger om ligegyldighed over for udenforstående og stratosfæriske priser.
Derefter tilbød Richard Bloch, en arkitektkammerat, der regelmæssigt pendler til kommissioner i Tokyo, at guide mig til hemmelige steder, hvor turister sjældent rejser. Og japanofile venner i New York City oprettede mad-verdensforbindelser, der var villige til at føre min kammerat, Steven, og mig på lækre omveje. Vi satte kursen fast besluttet på at opdage det bedste af det bedste, Tokyo har at tilbyde, i prisniveauer højt og lavt, fra det eksklusive og uklare til det uhyrlige og ydmyge.
Kl. 22, knap tre timer efter landing ved Narita, begynder odyssey kl Sushi Takumi Okabe , i byens Asakusa-kvarter, hvor en duo af sushi-dygtige venter på en diskret ni-sæders tæller. Til at begynde med nipper vi til iskold Koshinozeki skyld, premium brændstof til Edo-æraens mesterværker fra Kaichiro Okabe. Vi får at vide, at kokken er mentoren for Masa Takayama, hvis $ 450 sushi omakase har begejstret Manhattan sushi cognoscenti siden hans restaurant, Masa, åbnede i 2004. Kokken hører Takayamas navn og smiler og fortsætter med at skære tynde skiver fra en sølv nålefisk og maler dem med en rød-peber-og-sesam sauce. Fiskens lever følger i en sojepøl, derefter en parade med små skåle: bit rå rejer, der klæber vellystigt til tungen; makrelstykker toppet med pigge af nori; krabbeæg snoet med skarp tang. Disse overraskende teksturer og smagsoplevelser er kun optakt til sushi, fiskemasser, der ankommer med kokkens specielle sauce - universel kode for jeg giver ikke mine hemmeligheder væk. Blæksprutte kommer fyldt med hakket æg, Edo-stil. Eddike tempererer sødme af rå rejer på opvarmet ris. Et stort hit wasabi på fed tun går lige til min hjerne. Mine sanser går i overdrive, da så meget kompleksitet leveres i et ceremonielt tempo, et stykke ad gangen. Eller er det sipperne af skyld imellem? Jeg er begejstret for at starte vores søgen på en så høj tone.
Den næste dag tjekker vi ind med vores udpegede foodie-guruer, og alle jeg taler med ser ud til at have en yndlingssushi-bar, robata grill eller tempel af kaiseki (små smagsdele i udsøgte skåle og underkopper). Japanerne er lige så besatte af mad som vi amerikanere er - muligvis mere. Jeg ser dem stille op for at købe $ 60-a-pund grøn te kl Takashimaya når vi stopper for at udforske butikens enorme madhal med internationale spisesteder. Vi prøver gyoza (svinekød dumplings) varmt fra grillen. Kontorfolk leder os til Fauchon-skærmen og til de store tønder japanske syltede agurker, der sælges af gram. Jeg kan ikke se, at nogen faktisk køber en $ 100 melon, men de vises faktisk i ruffet væv som Fabergé æg.
Jeg er klar over, at vi kan spise fem eller seks gange om dagen for at dække alle kategorier af madlavning i Tokyo alene, hvor Michelin har tildelt 320 stjerner - mere end Paris, mere end nogen anden by i verden. Dette er en by, hvor specialisering bliver galning med restauranter, der bare laver ål eller fugu (blowfish, der kan dræbe dig, hvis ikke ordentligt afgiftet), nudelbutikker til udon, andre til soba, led til ramen, tempura, paneret svinekød, kylling dele. Bør vi se bort fra den japanske lidenskab for italiensk madlavning og klæbrig lagkager? Ignorer Michelin's elskede, Joël Robuchon? Ja: Når alt kommer til alt kan vi gå til Robuchons Atelier derhjemme i New York.
Jeg er mere nysgerrig efter tempura. Kan selv de bedste være spændende nok? I min New York-oplevelse er tempura sjældent så spændende som en vare blandet stegt, aldrig så transport som sublim sushi. Men en ven har insisteret på, at vi oplever en tempuraaften kl Kondo , en af hendes favoritter i Ginza. Jeg håber på en stegt åbenbaring.
Der er kun 15 pladser ved den U-formede tæller (reserveret langt foran) oven på et af de nållignende tårne. Men vi får en bue fra Fumio Kondo selv, plantet foran stegestationen ved siden af et bjerg af rullestenmel, hans arme foldet som en middelaldrende kriger. Unge kvinder leverer drinks og morer-bouches fra køkkenet. Så når alle er kommet ind i prologen, spænder Kondo, drejer hovedet som en baseballkande på højen og svinger til handling. Pulver flyver, når han trækker havdyr gennem bakken med tør tempura-belægning eller flydende et parti blødt hvedemel til en dej. Han sætter en lille bakke foran mig, smider et rektangel pergament på den og leverer et par sprøde rejehoveder. Derefter et rent papir til rejerne, sødt og vidunderligt ømt. Han giver instruktioner til os to på engelsk: Brug salt, siger han. Nu, sauce. Denne gang kalk.
Her kommer friteret lotusrod, aspargespidser, en liljepære. Kondo holder konstant op med at vaske den melede blanding, der holder fast i fingrene. Ingen sauce, han kommanderer efter en mild lille fisk. Kammusling, musling, hvilling, aubergine skåret og blæst. Fedtplettede pergamenter forsvinder, og rene ankommer. Kondo vælger en underlig, grøn, agernlignende genstand fra en kurv med tidlige forårsgrøntsager ( sæson- var et japansk mantra længe før amerikanske kokke fik religion). Butterbur, siger han, som om det ville forklare det. Han presser den voldsramte pære fladt, når den steker, så den ser ud som en kæmpe broche. Dens smag? Essensen af grønt med et overraskende glimt af bitterhed i slutningen. Jeg begynder at forstå.
Den næste aften fører vores arkitektven Richard os ned ad en lille gyde forbi en tankstation til Owan , som er skjult bag en dramatisk facade af forvitret stål og glas. Det er tydeligt, at han elsker denne lille oase, ikke kun for de let prissatte omakase menu med lækre retter - kun $ 50 pr. person - men også for hans forhold til den elskelige ejer, Kuniatsu Kondo, en mand, der også klart respekterer design. Personalets terrakottafarvede forklæder ekko de terrakottamalede vægge, og de skåle, han sætter for os, spejler det dyrebare antikke keramik og lak på de oplyste hylder. Kokken vælger en sake kop til mig fra en samling på en bakke. En menulinje holdes åben med to glatte sorte sten. En assistent bag disken med 12 sæder skærer is i former, som kokken kræver; en kunstig klump går ind i min blomme vin spritzer.
Kondo lægger specielle salte ud til en gossameråbner af frisklavet tofu efterfulgt af mizunasalat med spåner af tørret bonito. Sort tang, kokken marinerer selv, kommer på sashimi-pladen, fisken er spændende glat og fast, temperaturen perfekt. Kammusling, østers og broccoli rabe stud en blød dampet bolle, der flyder i en dashi bouillon. Rejer, der er klemt inde mellem lotusskiver, rulles i dej og steges til tempura. Svinekød rulles i napakål. Jeg fornemmer, at kokken bevæger sig mod en klassisk japansk finale af lagdelt æg. Hver kok er stolt af sin ægblanding, bemærker Richard. I modsætning til den blobby cut af omelet, jeg undgår derhjemme, er denne varm og slet ikke sød med revet radise ved siden af.
Jeg havde planlagt at fordybe mig i japansk mad for at udforske de mystiske måder miso, tofu, mochi (klæbrig rispasta). Vi spiser et par for mange lækre kushiage, stegte ting på spyd, specialiteten af Rokukakutei over Barney's i Ginza, hvor en imponerende samling af importerede vine hældes i dyre bægre. Kokken er fuld af overraskelser: stegt lotus, derefter spids; shiitake og laks; et stykke oksekød viklet rundt om en strengbønne. Hver af os får en skål rå grøntsager til at knuse mellem dybstegte bidder.
Jeg er ikke kommet så langt for at spise fransk og heller ikke regne med den japanske passion for udenlandske køkkener. Men en madbesat mand omkring byen inviterer os til frokost kl Restaurant Kinoshita , hvor hengivenhed fra velhavende sofistikerede har gjort ejeren Kazuhiko Kinoshita til en stjerne. Men han er en stjernekok, der altid er i sit køkken, bemærker vores vært. Selvom de 32 pladser normalt er reserveret langt i forvejen, er det lykkedes os at fange tre pladser i sidste øjeblik ved det fælles bord med en god udsigt over Kinoshita. Atletisk i sin hvide T-shirt og et forklæde bundet over jeans tilpasser han personligt hver tallerken, hans overskæg og fipskæg sætter et skinnende hårløst hoved af.
Efter en trio af morer-bouches får en finhåret hummercocktail mig til at indse, at jeg er taknemmelig for en pause efter en uges soba, marineret fisk og syltede godbidder. En frodig skaldyrsbisk lugter positivt som Frankrig. Den seks-retters smagsmenu tilføjer ikke en poetisk progression, men jeg er en fjols for blodpølse såvel som kokkens pebret calamari. En ømt hjortfilet, serveret sjældent sammen med en kødindpakket vildtboller, efterfølges af mandarinsegmenter på en lav ø crème brûlée. Temmelig fantastisk fra en kok, der aldrig engang har været i Frankrig.
Før mit besøg var jeg blevet advaret om, at der er Tokyo-restauranter, der er så esoteriske, så eksklusive, så dyre, at kun royalty og moguler er velkomne. Men på min søgen efter foodie-åbenbaring i den japanske hovedstad blev jeg blændet af det forbløffende udvalg af høje og lave spisesteder og charmeret af ritualerne med fawning opmærksomhed. Fra den entusiastiske velkomst i fastfood-ramen-leddene til de yndefulde omgivelser ved ceremoniel kaiseki, hvor end vi turede, var mad den vigtigste begivenhed. Mad, der frem for alt er sæsonbestemt, men også provokerende, eksotisk og vildt god.
Gael Greene er forfatter til Umættelig: Tales from a Life of Delicious Excess (Warner Books).
Kondo Sakaguchi Bldg., Niende fl., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; middag for to $ 290.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; middag til to $ 157.
Restaurant Kinoshita Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; middag for to $ 144.
Rokukakutei Kojun Bldg., Fjerde fl., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; middag for to $ 360.
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; middag til to $ 300.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
Turen på ni etager i en klaustrofobisk, voldsramt elevator er det værd: Dørene åbner til Kondo, en zen-rolig spisestue med dæmpet solbrunhed og blond cedertræ ledet af yngelmester Fumio Kondo, æret for sin hemmelige opskrift. Kokken dypper en række friske grøntsager og fisk i polerede bronzewok fyldt med rystende sesamolie; upåvirket stilke af asparges, friske ingefærknopper, helrosa rejer og bittesmå fisefisk får alle hot flash. En sæsonbestemt specialitet er røgfyldte shiitake-svampe, der er opdrættet på cedertømmer. For en finale skal du bede om den strimlede gulerod, inspireret af en spundet sukkerkuppel, som kokken smagte på et af Pierre Hermés konditorier i Paris.
Rokukakutei
Denne minimalistiske Ginza-perle fik en Michelin-stjerne for sin guddommelige kushiage (stegte spyd). Mens vinkortet er fremragende, passer happo sake (kold mousserende skyld) også godt sammen med kushiage .
Owan
Restauranten er skjult bag en dramatisk facade af forvitret stål og glas. Almindelige elsker dette sted ikke kun for de let prissatte omakase menu med lækre retter - kun $ 50 pr. person - men også for hans forhold til den elskelige ejer, Kuniatsu Kondo. Kammusling, østers og broccoli rabe stud en blød dampet bolle, der flyder i en dashi bouillon. Rejer, der er klemt inde mellem lotusskiver, rulles i dej og steges til tempura. Svinekød rulles i napakål.
Restaurant Kinoshita
Hengivenhed fra velhavende sofistikerede har gjort ejeren Kazuhiko Kinoshita til en stjerne og holdt de 32 pladser booket langt på forhånd.
Sushi Takumi Okabe
Kokken er mentor for Masa Takayama, hvis $ 450 sushi omakase har begejstret Manhattan sushi cognoscenti siden hans restaurant, Masa, åbnede i 2004.