Du kan tilbringe måneder (og mange franc) på at rejse rundt i Frankrig og jage regionale gastronomiske specialiteter - eller du kan blive komfortabelt i Paris, hvor førsteklasses eksempler på stort set alle kortbærende franske hovedretter, fad og dessert er aldrig mere end en metrotur væk. Soul-warming coq au vin til at give et burgundisk gråd. Lysty bouillabaisse tilberedt med reguleringsfisk, som i Marseille . Og så er der kataloget over ikoniske retter som løgsuppe og profiteroles, der er hjemmehørende i selve hovedstaden. (Utroligt nok tilbyder en usandsynlig restaurant, Le Vieux Bistro, så mange sødt sungne standarder, det vil tage dig en uge at arbejde igennem dem alle.) One-stop-spise af de franske klassikere? ' Damer og herre , dit bord venter ... '

FØRSTE KURSER
LØGSUPPE Åben døgnet rundt hver dag i året i den gamle Les Halles tradition, Au Pied de Cochon skulle få det blå bånd - indtil jeg prøvede løgsuppe kl La Poule au Pot. Beneatha blærede kuppel af smeltet Emmentaler, skiver landbrød bob i en intens bouillon forstærket med hvidvin. Au Pied de Cochons version er lettere på løgene, tungere på osten og meget til $ 5 (La Poule au Pot er $ 8,50).

SNEGLER Den gamle bistro & apos; s Bourgogne snegle - snegle med smør, hvidløg og persille - gør det rigtigt, hvor hundreder går galt. De serveres i en keramisk bakke ud af deres skaller, så du behøver ikke kæmpe med tang. Hvidløgsdoseringen er tilbageholdende, ikke hensynsløs, og snarere end at smage på cykeldæk (og være så let at tygge), er sneglene ømme og smagfulde. Med sine ulykkelige spejle og zinkbar er Le Vieux Bistro, hvad det hvidvarme Manhattan spisested Pastis længes efter at efterligne. Det er et mirakel, at den ægte vare er placeret i den stærkt turistede skygge af Notre Dame.

FROG & apos; s ben Friske er sjældnere end høns tænder, men Den gamle bistro insisterer på, at dens jumboer aldrig har set indersiden af ​​en fryser. Den saftige lår steges i smør og hvidløg og overvåges med persille. Anbefales også på: Fader Claude.

SALAT MED BACON Med frisée, der ringer op til $ 9 et pund i USA, kan du næsten retfærdiggøre en tur til Paris bare for at spise Den gamle bistro & gengivelse af denne tidløse salat. Lardonerne eller baconstykkerne udånder en salt, røgfyldt duft, og deres saft belægger hvert blad. Anbefales også på: Hos George.

UNDTAGEN VARIEREDE VÆRKER Et hul-i-væggen, kun hverdags frokostplads, På La Vieille er legendarisk for sit alt-du-kan-spise sortiment af terriner, fyldte grøntsager og salater (linser, æble-and-endive). Og det er bare forretten. Bemærk: Torsdag er den ene nat, restauranten serverer middag.

HOVEDRETTER
STEAK FRITES Mascotten woos kødædere med en mere end et halvt pund Normandie ribbenbøf, et af de smukkeste stykker oksekød, som jeg har haft i nyere tid, parret med knoglemarv og de uimodståeligt skarpe pommes frites af næsten shoestring tyndhed. Beroligende virker bistroen altid fuld af franske stamgæster.

ROAST KYLLING OG MASKEDE POTATOER Ejes af Jacques Cagna, bedre kendt som kokken på Michelin-enstjernet restaurant i Paris, der bærer hans navn, Rotisserie d & apos; Armaillé serverer saftige, fritgående kylling i sin egen jus og silke håndkrydder kartofler.

SOLE MEUNIÈRE På Mars-fontænen, sål 'i stil med møllerens kone' vejer et pund og er doused med syrnet brunt smør. Den gyldne fisk er ekspert udbenet og ekstremt fast, et tegn på dens friskhed. Denne chichi-bistro's bedste borde er udendørs under en arkade på en vestlomme med et springvand, hvor Napoleon vandede sine heste.

ÅNDEDRAG De gamle skolens tjenere i Le Soufflé får et spark ud af at fortælle førstegangskunder om hårdnakkede lånere, der bestiller en kantarelsoufflé som en første kursus, en Roquefort-og-valnød-soufflé som hovedretter og en pistacien — og— chokoladechip soufflé til dessert. Denne uforanderlige restaurant med en inderlig, kantet kitschy atmosfære forbereder alle soufflés i forme, der serverer to kopper. Køkkenet kunne være mere forsigtig med at lade piskede æggehvider kigge igennem dejen, men du skal beundre en institution, der i 40 år har dedikeret sig til en af ​​Frankrigs mest monumentale retter.

PEPPER STEAK Hos Catherine & amp; s smidige bøf er nappet med en ustabisk, mokka-farvet peber sauce, der har den helt rigtige mængde ild. Lavt for turister er den tilbageslagne bistro fra 1930 hængt med Pagnol-filmplakater under en cigaretrøg - farvet loft skitseret i neon.

COQ AU VIN Den første ting at være taknemmelig for ved Auberge Bressane er, at den pågældende fugl er en cockerel, ikke en kylling, hvilket er, hvad mange steder forsøger at slippe af med. Det let gamede kød har en mahogni-nuance fra at have været marineret i flere dage og derefter simret i et Julienas-vinbad. Den vellystige sauce indhyller perleløg.

DUCK CONFIT og KASSOULET Snesevis af lettere tilgængelige restauranter i hovedstaden tilbyder disse to søjler i den sydvestlige franske madlavning, men ingen gør dem så autoritativt som L & apos; Oulette , i Bersey-distriktet i Paris østlige kant. Dens confit har smeltende kød under sprød hud; kassetten, indbegrebet af komfortfødevarer, er fyldt med confit og klumpet tarbais , kongen af ​​bønner i sydvestlig stil.

TRUFFLE SKÅLER Du behøver ikke at gå til Périgord eller Provence for verdens dyreste knold. Selv om sommeren, hvor trøfler er meget mindre potente end om vinteren, La Truffière & apos; s retter er fyldt med stor, mundfyldende trøffelsmag. Restauranten tilbyder tre trøffelblonde klassikere så franske som en Deux Chevaux: cremet røræg med trøfler (røræg), Parmentier hakket med andekonfyt (hyrdetærte lavet med andekonfekt i stedet for hakket oksekød) og turné Rossini (oksefilet med en kotelet af foie gras). La Truffière er gammeldags i bedste forstand med en hvælvet sten spisekælder, hæklede doilies - endda sølvkandelaber med lyserøde tapers! Tjenesten er elegant og crackerjack.

HÆNGELSTIK Denne 'dårlige' kopierede oksekød er blevet næsten lige så populær i Amerika som i Frankrig. I USA, fanen åbnes normalt i en tynd, flad bøf, men Den gamle bistro & apos; s kan måle en heftig to inches. Skalotteløg er den eneste pynt, så bestil knasende sauterede kartofler på siden. Anbefales også på: Michel Courtalhac.

BOURGUIGNON Oksekød Mange af elementerne, såsom perleløg, i Den gamle bistro & apos; s fortolkning af denne burgunderstøtte forsvinder i den inky sauce. Gryderetten har også en ret overraskende, helt lækker Madeira-lignende note, som om den var lavet med en gammel rødvin, der havde mistet sin tannin og syre og efterlod en himmelsk koncentration af sukker. Anbefales også på: Mange Louise.

MÅLTID MED EN SKÅL
Kogt kylling Ligesom L & apos; Auberge Bressane og dens coq au vin, laver La Poule au Pot gennem startporten med den rigtige fugl - en fast, fuldsmags høne, ikke en kedelig, streng kylling. En enkelt servering kommer i en to-kvarts terrin fyldt med (dyb indånding) en fjerdedel af en pocheret 4 pund høne, salt svinekød, porrer, gulerødder, majroe, kartofler og den aromatiske, næsten fedtfri bouillon, som de alle har bidraget til deres jordiske godhed. 'Jeg rydder ikke bordet, før du er færdig,' truede vores tjener, 'og vi er åbne til kl. Fem.' Associeret med den populistiske konge Henry IV og hans hjemlige Béarn-region, kogt kylling serveres også her dagen efter, som det er i franske husstande: koldt, med en tyk, herby vinaigrette. Som mine parisiske spisepartnere bemærkede, er restauranten 'i sin juice', et kompliment franskmændene gemmer for deres bedst bevarede middelalderlige landsbyer. Her betyder det, at ledelsen har holdt hænderne væk fra den lækker crusty indretning.

BOUILLABAISSE Begge Le Petit Niçois og Kuppelen slå de fleste af deres bouillabaisse-serverende konkurrenter i Paris bare ved at bruge frisk fisk, inklusive rascasse eller skorpionfisk. Så grimt som det er lækkert med usædvanligt hvidt, finkornet kød, er det det eneste havdyr, uden hvilket der ikke kan være nogen bouillabaisse. I hver restaurant kommer den heroiske Marseillais-fiskerens gryderet med krutoner, hot-peber-mayonnaise og vældende rockfish-bouillon, der er rødt af anis.

POT AU FEU En bumptious bistro, hvis skulder-til-skulder-bord er lagt med rød-hvid-ternede klude, Kongen af ​​Pot au Feu tilbyder en af ​​de sidste store spisekøb i Paris - $ 11 for den kogte skål, der sejler over franske regionale grænser. Rul ærmerne op for korte ribben, bundrunde, marvben, porrer, majroe, gulerødder, kartofler og kål.

SAUERKRAUT Hos Brétzel går i besværet med at bringe de utallige svinekød og pølser, der kræves til dette prototypisk alsaceiske måltid, fra Strasbourg. Og kålen er gæret til buttery, ikke mindst sur surkål.

DESSERTS
CREME BRULEE 'Få serverer crème brélée, som det skal være, med cremen kold, den brune sukkerplade varm', erklærede vores Kogt kylling tjener. Den creme brélée, han serverede, matchede ikke kun denne beskrivelse, men ægte vaniljebønner blev brugt i den satin fløde. Og i modsætning til kogepladen tager på desserten, var toppen glasagtig og skrøbelig; lad pickaxen være hjemme.

CARAMEL CREAM Den gamle bistro tager den mest klasseløse dessert i Frankrig (efter æbletærte ) er så hjemlig - selv med et net af spundet sukker - det er rørende. Mens creme-karamel traditionelt tilberedes i individuelle ramekiner, er den her lavet som et brød og serveret i tykke skiver oversvømmet i en ravsauce, der behageligt ridser bag i halsen. Det eneste, der mangler, er en bedstemor i et checket forklæde, der annoncerer: 'Det er sådan, min familie har lavet creme karamel i generationer.' Anbefales også på: Chez René.

PROFITEROLER Når denne mytiske dessert tilberedes korrekt - som den er ved Den gamle bistro —Friske, sprøde, ømme pust af kål wienerbrød er fyldt med vanilleis lige før servering og derefter toppet ved bordet med varm chokoladesauce. Selvom den fransk-kogebogsoversætter og profiterolesekspert, jeg spiste med, med rette klagede over, at saucen skulle have kogt i stedet for blot at dampe, bemærkede jeg, at han rensede sin tallerken.

CHOKOLADEKAGE Mange franske gastronomer bruger deres liv på at søge efter den perfekte melløse chokoladekage - lige så godt som madeleiner til at provokere proustiske ærbødigheder. Søgningen slutter kl Ungdom , en bistro avin hvis let fudgy version er lavet med Valrhona Noir Extra chokolade (53 procent kakao), malede mandler og en hvisken af ​​sukker. Faktisk er det underliggende pointe her, at sød chokoladekage er til sissies. Ejer Tim Johnston anbefaler sin kage med Emilio Lustau sherry: 'Folk siger, hvor godt Banyuls og chokolade går sammen, men sherrys drue og brunt sukker smag gør dem til et godt match.'

FLYDENDE Ø Da jeg bestilte flydende ø på Mars-fontænen Jeg satte sidste hånd på min anden frokost (kritikerens liv!), Så du ved, at jeg ikke var sulten. Den snedækkede marengs 'øer' med et slør af hærdet karamelsauce svæver på creme anglaise. Forfærdende selv mig selv, jeg spiste hver bid.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (første arr.); 33-1 / 40-13-77-00; middag for to $ 68. Til løgsuppe.
Hønen i gryden 9 Rue Vauvilliers (første arr.); 33-1 / 42-36-32-96; middag for to $ 58. Til løgsuppe, kylling i gryden og creme brélée.
Den gamle bistro 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (4. arr.); 33-1 / 43-54-18-95; middag for to $ 53. For escargots, frøben, boeuf bourguignonne, bøjlebøf og profiteroles.
Fader Claude 51 Ave. de la Motte-Picquet (syvende arr.); 33-1 / 47-34-03-05; middag for to $ 57. Til frøens ben.
Hos George 1 Rue du Mail (12. arr.); 33-1 / 42-60-07-11; middag til to $ 70. Til krøllet med bacon.
På La Vieille 1 Rue Bailleul (første arr.); 33-1 / 43-54-18-95; frokost til to $ 65 . Til hors d'oeuvres.
Mascotten 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (ottende arr.); 33-1 / 42-27-75-26; middag for to $ 48. Til bøffrites.
La Rôtisserie d & apos; armaille 6 Rue d & apos; Armaille (17. arr.); 33-1 / 42-27-19-20; middag til to $ 61. Til stegt kylling og kartoffelmos.
Mars-fontænen 129 Rue St.-Dominique (syvende arr.); 33-1 / 47-05-46-44; middag for to $ 65. Til eneste meunière og flydende ø.
Åndedrættet 36 Rue de Mont-Thabor (første arr.); 33-1 / 42-60-27-19; middag for to $ 58. Til blæst.
Hos Catherine 65 Rue de Provence (niende arr.); 33-1 / 45-26-72-88; middag for to $ 58. Til peberbøf.
Auberge Bressane 16, Ave. de la Motte-Picquet (syvende arr.); 33-1 / 47-05-98-37; middag til to $ 66. For coq au vin.
L & apos; Oulette 15 Place Lachambeaudie (12. arr.); 33-1 / 40-02-02-12; middag for to $ 45. For ænderkonfekt og cassoulet.
La Truffière 4 Rue Blainville (femte arr.); 33-1 / 46-33-29-82; middag for to $ 73. Til trøfler.
Michel Courtalhac 47 Rue de Bourgogne (syvende arr.); 33-1 / 45-55-15-35; middag for to $ 57. Til bøjle til bøjle.
Mange Louise 41 Rue Boissy-d & apos; vinkler (syvende arr.); 33-1 / 42-65-06-85; middag til to $ 72. For boeuf bourguignonne.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (syvende arr.); 33-1 / 45-51-83-65; middag for to $ 47. For bouillabaisse.
Kuppelen 108 Blvd. du Montparnasse (14. arr.); 33-1 / 43-35-25-81; middag til to $ 69. For bouillabaisse.
Kongen af ​​Pot au Feu 34 Rue de Vignon (niende arr.); 33-1 / 47-42-37-10; middag til to $ 40. For pot-au-feu.
Hos Brétzel 1 Rue Léopold Robert (14. arr.); 33-1 / 40-47-82-37; middag for to $ 45. Til garneret surkål.
Ungdom 47 Rue de Richelieu (første arr.); 33-1 / 42-97-46-49; sherry og dessert til to $ 20. Til chokoladekage.
Hos René 14 Blvd. Saint-Germain (femte arr.); 33-1 / 43-54-30-23; middag for to $ 65. Til creme karamel.