Men det store skift er et filosofisk. På en måde tager Chetiyawardana et skridt tilbage - ser på Dandelyans arv, branchens tilstand og hvor cocktails skal gå næste gang. 'Det blev tydeligt, at samtalen var skiftet,' sagde han, 'og det var tydeligt, at vi også skulle flytte tingene op.' Baren var banebrydende for det, vi nu ville kalde en 'botanisk' tilgang med spændende, vegetariske smagsprofiler og fantastiske garneringer. Dens indflydelse på cocktailkulturen kan ikke overvurderes.

Nu hvor æstetikken er mainstream, ville Chetiyawardana dog gøre noget andet. Rygraden i Lyaness-menuen består af syv basisingredienser, der er udviklet til at understrege varianter, der er underrepræsenteret i cocktailkuglen (jordnødder, hindbær). Fem er lavet i huset, og to er partnerskaber: a whisky samarbejde med Kompasboks , og en ny ånd udviklet sig med Empiriske spiritus . For hver ingrediens er der tre anbefalede iterationer, der giver 21 drinks - men det er bare menuen. En del af det sjove er, at du kan bruge basisingredienserne til at lave, dybest set, hvad du vil.

'Cocktailbarer er stadig lidt fremmedgørende for folk,' fortsatte Chetiyawardana. 'På Lyaness behøver du ikke vide for meget om ingredienserne. Vi har oprettet eksempler på, hvordan vi tror, ​​de kan fungere, men du kan også bruge din egen erfaring. ' Hvordan ser det ud? 'Du kan muligvis se & apos; uendelig banan & apos; [en funky, salte, uber-banan-y hjertelig] - vi har foreslået det i en Painkiller-type drink, men du vil måske virkelig elske en fransk 75. Vi siger ja. ' Han sammenlignede processen med at handle på landmændsmarkedet og hentede interessante ingredienser til at indarbejde i pålidelige opskrifter. 'Du får en drink, som du er komfortabel og fortrolig med, men ingrediensen transporterer den og viser dig, hvordan bredden af ​​drikkevarer kan være. Og det kan stadig være magisk. '

Chetiyawardana siger, at han blev styret af begrebet tilgængelighed og sagde: 'Vi ønskede at demokratisere.' Det er en værdi, han begyndte at udvikle hos Dandelyan, men en, der ofte blev overskygget af den rene kreativitet og indfald i menuen. 'Vi havde folk virkelig begejstrede for, hvad der foregik og villige til at deltage i det,' sagde han. Han skabte en atmosfære, hvor gæsterne kunne stille spørgsmål, og hvor personalet kunne samarbejde i den kreative proces. 'Vi ville ikke smide babyen ud med badevandet.'

For ham opsummerer løvindefiguren disse vejledende principper. 'De er de sociale guider, jægere og dem, der fører stoltheden. De former alt. Vi ville jage utrolige smag, men gøre dem tilgængelige for mennesker. '

Den nye bjælke er det første stop på, hvad der snart vil være et globalt hr. Lyan-kredsløb, da Chetiyawardana leder til Holland om et par uger for hans venture uden for London: Super Lyan , som er ved at 'flytte' fra sit tidligere hjem i Hoxton. Han ankommer staten senere på året, denne gang på et andet Lore Collection-hotel, det kommende Riggs D.C.

Sagde Chetiyawardana: 'Vi skyldte en pligt over for Dandelyan og alle, der gik ind i det, for at det kunne udvikle sig.'