Det lange træbord ved Du bliver den tredje , en rustik, familieejet bryggeripub i Vilnius, hovedstaden i Litauen , var rodet med bar snacks: skarpe fingre af stegte rugbrød kaldet Keepa duona serveret med en garlicky ostesauce; žirniai su spirgučiais, skåle med gule delte ærter toppet med smuldret bacon. Jeg bød ejeren Romualdas Dacius for detaljer om den pils, vi sippede, men han trak bare på skuldrene. 'Jeg brygger kun øl, som jeg kan lide.' Derefter regalerede han mig med spøgelseshistorier om den bygning fra det 18. århundrede, som puben har til huse.

Et par dage senere på en smagsmenu-restaurant kaldet Sød rod , Jeg bet i amuse-bouche, en wienerbrødskal på størrelse med en fjerdedel, der buler ud med grønne ærter og knasende ænder, og blev mindet om ærterne ved Busi Trečias. Begge retter er arbejdet hos en ny generation af kokke, restauratører og håndværkere, der stræber efter at krystallisere og hæve Litauens kulinariske identitet. 'Vi er et lille land og har ikke en klar, ensartet madarv,' forklarede Sigitas Žemaitis, der medejer Sweet Root sammen med sin forlovede, Agnė Marcinauskaitė.

Beliggende ved Østersøen og historisk omgivet af formidable kræfter - især det russiske imperium - har dette land med færre end 3 millioner længe kæmpet for at bevare sin nationale karakter. Det inkluderer dets køkken, der er dårligt defineret bortset fra et par nicheprodukter. Litauere drikker øl og kvass, en gæret rugdrink, som vand og skål hver milepæl og speciel lejlighed med et glas mjød. Friske mejeriprodukter, som cottage cheese og creme fraiche, er hæfteklammer, og svampe, der søger rivaler, er basketball som den nationale sport. Vilnius køkken var ikke kendt for meget ud over de svagere versioner af stick-to-your-ribben retter som zeppelins , de kødfyldte, creme fraiche-kartoffelboller serveret på turistede restauranter i den gamle bydel. Men nu endelig ændrer det sig.

Relaterede : Bedste europæiske byer at besøge på et budget

Jeg sad ved Telegrafer , restauranten inde i Grand Hotel Kempinski Vilnius og stirrede på Vilnius-katedralen, da en hvidhansket tjener skubbede mig tilbage til nutiden med en ostefad. Der var en smuldrende cheddar i engelsk stil og en fed komælkost, der mindede mig om noget nutty og alpint - Gruyère eller måske Comté? Det viste sig heller ikke. Telegrafas henter al sin ost fra den nærliggende landsby Dargužiai, som er blevet noget af en mejerihovedstad takket være de lokale landmænds indsats. Senere på det neogotiske Halls Market , Jeg vævede forbi sælgere, der smadrede spiky šakotis kager og spande, der hævede med gærede hvidløgsformer, på vej til Rødder , en lys og moderne ostebutik, der drives af Redita Vadeike og hendes mor, Lolita Strumylienė. Strumylienė fortalte mig, hvordan lokale osteproducenter, efter at Litauen blev medlem af EU i 2004, bragte nye teknikker fra ophold i Frankrig og Italien tilbage. Hun rakte mig en skive af en raclette-ost, frugtagtig og skarp.

Kokke, der rejste for at arbejde i udlandet for 15 år siden, er også vendt tilbage til Litauen med frisk inspiration. Frøet til Sweet Root blev plantet, da ejerne tilbragte et år på biodynamiske gårde i Italien. Kokken Deivydas Praspaliauskas, ofte krediteret for at bringe moderne god mad til landet, kogte i flere år i København. Hans restaurant, Amandus , kombinerer litauiske go-tos - grøn-ærterpuré, sennepsfrø - med ingredienser fra udlandet, som kammuslinger og ponzu. Ved det nye Hotel Pacai , Noma alum Matas Paulinas styrer den ambitiøse 27-sæders Nitten18 . Paulinas smagsmenu, tro mod sin træning, består hovedsageligt af ingredienser produceret inden for 100 kilometer (62 miles) fra Vilnius, hvilket resulterer i retter som grillede østerssvampe i en sirupagtig sauce af mynte og hyldebærkapers.

Ved ankomsten til spisestuen kl Sturgeon Lighthouse , opkaldt efter den kystnære fiskerby, der leverer restauranten, var de første ting, jeg bemærkede, de fyldte fileter, der var udstillet, og den strålende duft af fiskebestand, der simrede på komfuret. Česlovas Žemaitis, der ejer restauranten sammen med sin kone, Asta, forklarede, hvordan det at drive deres egen lille havn har gjort det muligt for dem at have mere krævende standarder. Fisken er altid vild, aldrig frossenfrossen, og udvælgelsen afhænger af, hvad havet tilbyder den dag - stadig usædvanlige krav om en fiskerestaurant i Litauen. Jeg bestilte den frygtindgydende lamprey, der smagte mildt, når den blev serveret med tyndt skivede rødbeder i en sød, eddike-spiket marinade. Buttery laks fandt sine ideelle ledsagere i let syltede græskar og tærte havtornbær.

Denne håndgribelige stolthed over alt litauisk sætter et præg på byens livlige natteliv. Fuld Bitė , en kompakt bar med dramatiske krystalkroner, behandler mjød med ærbødighed. En bartender hældte mig en glasfuld fra hanen; det var sødt og sprødt som en honningfyldt pilsner. Den svage, vagt steampunk Cocktail Bar Alchemikas tager en anden tilgang: Žalgiris, en højfast destilleret mjød, blandes med gul chartreuse og honningssirup til en cocktail kaldet, passende, Baltic Courage. Bartenderen advarede mig om at drikke langsomt.

Desserten ved Sweet Root er den skål, der har været mest hos mig. Til sin sidste handling præsenterede Žemaitis mig et vaffeltyndt lag bladformet marengs, der hviler på is tilsat porcini-svampe. Jeg nød den jordiske sødme, kontrasten mellem sprød og cremet. Det smagte som Litauen på en tallerken.