Hver dag flytter 164 mennesker til Austin, Texas , landets næststørst voksende by. Den næste morgen står de alle i kø ved Franklin BBQ.

Der er altid 164 personer i kø ved Franklin BBQ; Jeg formoder, at der muligvis er nogle byforordninger, der kræver dette. At Aaron Franklin med rette hyldes som Austins fineste pitmester, er desto mere imponerende for en 36-årig ex-punk-trommeslager, der snuble i håndværket. Jeg var en professionel øldrinker og rock-and-roller og spillede musik på fuld tid, siger han. Jeg havde nul grilloplevelse indtil midten af ​​tyverne. Da jeg kogte mit første bryst, var jeg faktisk nødt til at søge 'hvordan man laver bryst' online.

Franklin lærte hurtigt nok til at begynde at sælge sin mad ud af en trailer parkeret ved I-35. Hans legende voksede hurtigt sammen med selve byen. Seks år senere arbejder han ud af en ordentlig bygning i to etager, hvor seks rygere efter egetræ (nogle opkaldt efter hardcore bands) viser et ton røget kød om dagen. Hvilket stadig ikke er nok til at fodre alle i køen.

Jo mere af Franklins grill jeg spiser - hans bryst, hans ribben, hans juice-sprængende led - jo mere er jeg overbevist om, at han er en kosmisk røgkunstner, der sendes for at redde os fra vores kedelige jordfoder. Hvad er hemmeligheden? Der er en million variabler i grillen, og de betyder alle noget, siger han. Den ene skiller sig ud: I modsætning til de fleste af de gamle skolegutter er Franklin besat af sourcing. Ingen plejede traditionelt at tænke på kødet - det var et firma, foderstof oksekød-i-en-kasse. Franklin køber sit bryst fra Creekstone Farms for op til $ 4 pr. Pund.

Austin er naturligvis synonymt med grill, men indtil for nylig var der få standouts i selve byen, siger Matthew Odam, restaurantkritiker for Austin amerikansk-statsmand . For at få det gjort rigtigt, siger han, var du nødt til at køre ud af byen - til landlige forposter som Lockhart, hjemsted for den hellige røg-treenighed Black's, Smitty's og Kreuz Market. (Black's, den bedste af de tre, åbnede endelig en Austin-placering sidste efterår.)

Men nu er en ny grillvagt ankommet til byen, der deler Franklins opmærksomhed på detaljer og oprørshjerter. På 90 Micklethwait Craft Meats, en uhyggelig autocamper, der serverer fantastisk trukket svinekød og jalapeño-ostegryn, favoriserer stereoanlægget Dinosaur Jr. frem for Junior Walker. På La Barbecue hugger lydsporet til Guided by Voices, og det smeltede bryst konkurrerer med Franklins bedste i byen. Franklins egen favorit? Valentinas Tex Mex BBQ-lastbil, hvor håndlavede tortillas er fyldt med upåklageligt røget bryst og carnitas. Jeg spiser ikke meget grill selv, indrømmer han. Men mand, Valentina er rad.

Jeg nævner Franklin og hans kohorte foran, fordi grillens opadgående bane er en parallel for Austin-spisning generelt. Lad os indse det, selv for seks eller syv år siden, ville ideen om at rejse her udelukkende til gode restauranter have været, ja, underlig (at låne et udtryk fra Austins playbook). Sikker på, der var masser af morderstænger og alle mulige madvogne, der serverede berusede mennesker uden for disse barer. Men destination spisning? Ikke så meget.

Selv Paul Qui, den lokale helt vendte sig om Top kok vinder, der har gjort så meget som nogen for at hæve sin bys profil med sit food-truck imperium og den prisvindende restaurant Qui, indrømmer at Austin ikke var hans førstevalg. Min plan var at spare nogle penge og flytte til New York, 'her kalder. Men så begyndte jeg at se Austins potentiale, lidenskaben hos de mennesker, jeg arbejdede med - og pludselig skiftede min tankegang. Bruger jeg hele min karriere her? Jeg har mødt flere kokke og restauratører, som jeg beundrer, end jeg ville have haft, hvis jeg flyttede væk.

Qui, der voksede op i Houston, ankom til Austin i 2003, ligesom den perfekte kombination af lave huslejer, en ungdommelig befolkning og voksen kapital fra en ny teknologiindustri lagde grundlaget for en bølge af upstart, kokkedrevet restauranter. Det var år 1 i historien om New Austin Dining, da Tyson Cole åbnede sin banebrydende Uchi, hvor Qui startede sin karriere. På samme tid fik byen brummer og international prestige fra South by Southwest og dens stadigt voksende spin-off-begivenheder. Og Austins rep for levedygtighed har selvfølgelig heller ikke skadet. Hvor det engang var en udfordring at finde personale, der var villige til at flytte her, siger Qui, nu er Austin ikke længere en feltopgave og tiltrækker køkkentalenter fra hele verden, ligesom dets musikscene tiltrækker spillere. Og de er parat til at lægge rødder.

Det hjælper også med, at Austin ikke længere er en ordsprogsø i Texashavet: i den, men ikke af den, som den gamle linje holdt. Kulturelt og politisk kan det føles som tilfældet, men landbrugsmæssigt og kulinarisk er det en anden historie. Austin-kokke stoler mere og mere på regionale gårde og fødevarer og skaber nye samarbejder med små texanske landmænd. På grund af det frem og tilbage har der været en enorm forbedring af ingrediensernes kvalitet, siger Bryce Gilmore, kokkeejer af to Austin-standouts, Barley Swine og Odd Duck. Landmændene lytter til os, og de er mere åbne over for at prøve nye afgrøder og teknikker. Gilmore og flere af hans kollegaer får mest muligt ud af denne bounty og fremmer et nyt, stolt texansk køkken.

På den årige Dai Due stoler ejer Jesse Griffiths, der er vokset op i Denton, på ingredienser, der kommer fra (mest) inden for en radius på 30 km. Jeg ville undersøge, hvad der ville ske, hvis vi spiste inden for vores egne ressourcer, siger den fuldskægte, rødhårede kok, der ligner Paul Giamatti med hovedrollen i en ZZ Top-biografi. Andre regioner har spiret deres egne madveje; hvorfor ikke denne? Hvis det centrale Texas havde et virkelig regionalt køkken, spørger han, hvordan ville det se ud? I Griffiths iteration ville det se ud som elgtartare og rilletter af hjort, mesquite-grillet surdej med mandarin-infunderet svinefedt, et 50-ounce ribben øje affyret over fersken eller mesquite træ, figenkaktus sorbet og en all-Texan vinliste . (Fremhæv: en delikat Aglianico fra Duchman Winery i drivved.) Griffiths, en ivrig jæger og fisker, gør også sin del. Under mit besøg fløj en hel vildsvin - fældet af kokken - forbi på kødvognen, der løber over baren. Det var bundet til kniv af hovedslagteren Julia Poplawsky, der brød den ned på rekordtid.

På Lenoir, en smuk lille syd-bistro, sporer Todd Duplechans selvformede varme klimakøkken forbindelserne mellem Texas og andre solrige regioner som Nordafrika, Spanien, Indien og Sydøstasien. Ideen er at servere mad, der er velegnet til sultne lokaliteter: lettere, krydrede, stærkt sure retter, tilberedt med et minimum af smør, fløde og gluten. I Duplechans madlavning fremhæver langtidsfarvede ingredienser nær-hentede ingredienser, fra en jerkvagtel med pecan-smør og persimmon til en indianer synd med seared antilope hjerte og etiopisk Berber . Det er fusionskogning, i det væsentlige udført med strenghed, tilbageholdenhed og en klar følelse af formål.

Faktisk den del om Austin at være en ø i Texashavet? Aldrig rigtig sandt, siger Ben Edgerton, medejer af Contigo. Austin er det eneste sted i landet, hvor jeg kan bære min cowboyhat i en hipsterbar og ikke få et andet blik, siger han. Alle andre steder? De griner mig lige ud af leddet. San Antonio-indfødte tilbragte fem år i reklameverdenen i New York, før han vendte tilbage til Austin for at prøve lykken på restauranter. Mine østkystvenner vil alle sige: 'Åh, jeg elsker Austin! Men det er ikke rigtig Texas. ’Så jeg var nødt til at sætte dem lige, siger han. Fordi Texas er præcis, hvorfor Austin er, hvad det er - den grænse-mentalitet, forbindelsen til bakkerne og sletterne, Panhandle og Golfen. Du kunne ikke bare transplantere det til Oregon eller upstate New York.

Bestemt kunne Contigo kun eksistere her. Gemt væk i en forstæder enklave ud for Manor Road, føles det som en portal til Texas Brush Country. (Navnet deles med Edgerton-familiens jagteranch nær Corpus Christi.) Indhyllet af cedertræer, opvarmet af en ildkasse, strålende med blinkende lys, er Contigos baghave stedet for en natlig urban ranchefest. Kokken-partner Andrew Wisehearts madlavning passer indstillingen til en T-for-Texas med små tallerkener, der går stort på lusty, slagteaffald-godhed (hushærdet coppa, svineleverpaté), livet med højere, uventede accenter . Der er sprøde stegte grønne bønner til at dyppe i krydret sambal aioli; fremragende oksetunge-skydere forskudt med syltede grønne tomater; og en chili-støvet chicharrón parret med afstivende kimchi. Øresprængningen crrrrrruuunnncchh af svinekødets knitrende er så højt, at du næsten er flov over at tage endnu en bid.

Den aften jeg var i spiste Aaron Franklin og hans kone middag med deres småbarnsdatter, der med glæde spiste skefulde kanin-levermousse. De bor lige nede ad vejen og er faste her. Austin er et så tæt sammensluttet samfund, siger Edgerton. I det store og hele støtter alle i madscenen hinanden.

Sidste efterår åbnede Edgerton og Wiseheart deres anden restaurant i et tidligere postkontor på East Sixth Street. Gardner er ganske afgang: et asketisk, gallerihvidt rum med blanke egemøbler og museumsbelysning - desto bedre er det at se Wiseheart's kunstnerisk belagte, produceret drevne mad. Menuen er ikke vegetarisk, men grøntsager er stjernerne, hvor kød spiller biroller som snigende umami-agenter. Der er forkullet broccoli krydret med frossen-da-pulveriseret salumi (aka svinekødssalt) eller en kålkile, der er marineret i sur ale, derefter flammegrillet og serveret med andekonfekt. Selvfølgelig har Gardner også et fabelagtigt tørt ældet oksekød, kun her er det kogt under vakuum og færdig på grillen - og er den fineste bøf, jeg havde i byen.

For virkelig at forstå udviklingen af ​​Austin-spisning skal du besøge både Tyson Cole og Paul Qui. Da Cole åbnede Uchi på en så forladt strækning af South Lamar Boulevard, forventede ingen, at den 33-årige fra Sarasota, Florida, ville blive en af ​​Amerikas mest forsikrede tolke af japansk mad, en sushi-savant så vanvittigt opfindsom som han er bevandret i regelbogen. Hver gang jeg besøger Austin, prøver jeg at ramme enten Uchi eller dets lige så opfindsomme spin-off, Uchiko - nogle gange begge dele. I løbet af 10 år og så mange forskellige menuer har jeg aldrig gjort det ikke blevet overrasket over mindst en ny skål, en overraskende god smagskombination, endnu en sushi-bar-konvention, der er sat i ende.

Denne gang på Uchi var det machi kur, som Cole med glæde sammenlignede med japanske nachos: yuca chips toppet med røget gulhale, asiatisk pære, Marcona-mandel skiver og hvidløg sprød. Dette er dybest set min mad på en tallerken, sagde Cole. Målet er som altid at tage traditionel sushi og give den lidt ny struktur, noget legende, gøre det sjovt. Der er et ord for denne slags mad: Briterne kalder det mereish; Cole kan lide craveable. Craveability er blevet hans målestok for en skål. Hvis det virker, kan du forestille dig at fortære en hel kasse af det til en fodboldkamp. Jeg har aldrig stødt på, fx atlanterhavslaks med blåbær, yuzu og flashstegt dinosaurkål ved en koncessionsstand, men hvis jeg gjorde det, ville jeg bestemt bestille en hel kasse og derefter gå tilbage til to mere.

Hvis Cole er grundlaget for New Austin Dining, er Qui helt klart dens apoteose med en karriere, der afspejler byens egen frihjulstrækning. Efter at have vundet begge dele Top kok og en James Beard Award som udøvende kok i Uchiko, Qui tog en venstresving i 2012 og lancerede, hvad der nu er en byomfattende armada af East Side King madvogne, der uddeler skøre, asiatisk-bøjede stoner-mad til endeløse linjer af sene aften carousers . (Den nyeste og største af flåden, Thai-Kun, fremhæver den brændende, hallucineringsfremkaldende mad fra Bangkok-fødte kok Thai Changthong.)

I 2013 åbnede Qui endelig sin første solorestaurant, der ligger i en glat ny bygning på Fjernøsten Sixth Street - alt glødende skov, gulv til loft-glas og funky Keith Kreeger-keramik. Det er faktisk tre koncepter i ét: en livlig spisestue, der tilbyder en syv-retters menu på $ 70; en terrassebar (kaldet Pulutan), der serverer solide, hjemlige retter fra Quis hjemland Filippinerne; og en lodret kokkedisk med fire sæder, hvor han og hans team lader flyve med mind-bending, 20- til 25-retters smagsprøver.

Quis offbeat mash-ups hark tilbage til Japan, Frankrig, Sydøstasien og det amerikanske syd, med lejlighedsvis nikker til jordiske filippinske smag som mineral-tangy blodig (griseblodsgryderet) stegt over maitake-svampe og sunchokes. Et andet højdepunkt: en tunge prikkende variation på Thai larb hvori a han- -hærdet andeben er groft hakket og kastet med radise, agurk, mynte og rødbådsfisksauce og serveret oven på en brændt kile af Savoykål. Så er der det umuligt ømme, stegte kyllingelår, dukket med røget østers-aioli og spredt med bottarga -stil spåner af frysetørret søpindsvin. Det er færdig med et drys ormsalt (ormsalt) ... som du gør.

Efter det treårige løb, han havde haft, ville du ikke skylde fyren for at grave lidt ind, måske sænke tempoet. Men Quis nyeste restaurant, Otoko, der åbnes i næste måned, kan være hans mest ambitiøse nogensinde. Det er bestemt den mest intime: en eksklusiv, næste generations sushi-hule med kun 12 bordplader. Gemt i et diskret markeret rum i anden etage på det netop lancerede South Congress Hotel vil det vinduesløse, minimalistiske rum sætte fuldt fokus på kokkens kunstneriske kunst.

For Qui er det en tilbagevenden til rødderne, der minder om hans wunderkind-tid på Uchiko. Hvis noget, vil dette være endnu mere japansk-fokuseret end hvad jeg har gjort før, siger han og citerer de seneste ture til Japan som en inspirationskilde. Men Otoko vil ikke være en traditionel sushi bar. Jeg vil gerne spille lidt med formatet, siger han. Bring varme og kolde retter ind, integrer sushi overalt, gå i mere kaiseki retning. Og vi strækker smagsprøverne efter, hvor længe gæsterne ønsker at blive. Service vil være omakase -stil - ingen à la carte-menu - med hvert kursus valgt, komponeret og præsenteret af kokkene selv.

Som ved kokkens skranke i Qui bruger Otoko et billetsystem, hvor aftensmaden løber omkring $ 150 pr. Person. Det kan måske ikke sammenlignes med omkostningerne ved Masa i New York eller Jiro i Tokyo, men det er bestemt dyrere end andre steder i Austin. Prispunktet gør det muligt for kokken og hans besætning at arbejde med afgjort avancerede ingredienser, som, som Qui påpeger, ikke kun handler om omkostninger, men om at dyrke de rigtige forhold til indkøbere. For at gøre dette har Qui lavet ture til Tokyos Tsukiji fiskemarked for at møde sin faktiske køber på dokkerne. Mr. Yamamoto kommer til arbejde ved midnat, japansk tid, siger han. Så hver morgen i Austin vil min fyr ringe for at spørge, hvad han har for os.

Ideen til en luksuriøs, halvhemmelig sushi-bar kom fra Jesse Herman, Austin-restauratøren bag La Condesa og Sway, og en partner i South Congress Hotel. For Herman var Qui det oplagte valg at køre det. Jeg har aldrig set en kok udrette, hvad Paul gjorde på bare to år: Top kok , vinder James Beard, GQ 'S bedste nye restaurant, siger han. Fyren er vanvittigt kreativ. Og hans mad appellerer til alle - hvad enten det er knuste hipsters i barer eller mennesker, der rejser halvvejs rundt om i verden for at få et godt måltid.

Den vidtrækkende, høje / lave appel er netop det, der gør Qui - på trods af sine Manila-via-Houston rødder - til den mest hjemmelavede Austin-kok af alle. Veering fra bong-tastic madvogne til raffineret filippinsk fusion til byens dyreste sushihule synes meget usandsynligt i en by som New York. I Austin er det ikke kun muligt, men også helt rigtigt.