Providence, hjemmet til Brown University og Rhode Island School of Design, har ry for at være en dyster by og kjole med en mafiahistorie og en vild, korrupt politisk kultur. Men det har også en stadig mere polyglot befolkning, livlige kvarterer og vitale kunst- og musikscener. Byens restauranter afspejler denne kosmopolitiske side. En nøgle til transformationen af ​​Providence-spisning ligger i en mindre kendt akademisk institution, College of Culinary Arts ved Johnson & Wales University, som har uddannet kokke siden 1973. En gang studerende fra Johnson & Wales sprang over byen, så snart de modtog deres eksamensbeviser. Men i det sidste årti har de holdt fast ved og startet deres egne restauranter.

Broen mellem traditionel og progressiv spisning i Providence og det åndelige hjerte i dets kulinariske verden er Al Forno, en italiensk tvivl fra gård til bord, der åbnede i 1980. Fire årtier efter kone-og-mand-teamet Johanne Killeen og George Germon opfandt ved et uheld deres karakteristiske, nu trendy stil af grillet pizza, Al Forno's to-etagers plads lige øst for centrum er fortsat behagelig og hyggelig, dens mad er en undersøgelse i dybden og lækkerhed. En aften, der tilbringes under gitterene på gårdhaven, vask af pizzaen eller den ristede udstoppede kanin med en god umbrisk rød, kan skabe en illusion om, at floden mindre end 100 meter væk ikke er Providence, men Tiberen.

Relaterede: De bedste ting at lave, se og spise i Providence, Rhode Island

Flere smagsoplevelser fra Italien findes på Federal Hill i gourmetbutikkerne og trattoriaer, der ligger langs Atwells Avenue og DePasquale Square. I modsætning til de kvasi-Disneyfied Little Italies i så mange byer er Federal Hill et levende samfund. Scialo-brødrenes døtre driver stadig navnebrødebageriet, som har et perfekt bevaret interiør fra 1930'erne foret med stakke mandelbiscotti og cappuccino valnødkager.

Men i 2019 taler Providence med mange accenter. På College Hill, den to-årige Den koreanske stegte kylling serverer flammende dobbeltstegt kyllingevinger, pansret i en skællet dej og krydret med skoldende chili sammen med andre koreanske retter. I centrum er der de år gamle Yoleni, en luftig græsk restaurant i cafeteria-stil og markedsplads med hundreder af delikatesser, der ikke er tilgængelige andre steder i USA (Den anden afdeling er i Athen.) En græsk-yoghurtbar rummer flere hus- lavet smag, hver dejligt salt og så tyk som sprød pasta.

Providence er nu flertals latino, og i kvarterer som Elmwood og Olneyville vil du finde en imponerende overflod af taquerias, lastbiler, der betjener de dominikanske burgere kendt som chimis, og en række andre restauranter, der specialiserer sig i salvadoranske pupper, guatemalanske pepianes og bolivianske salteñas . Los Andes, på et beskedent hjørne i Elmhurst, er en livlig boliviansk-peruviansk restaurant, der serverer retter som lechón al horno - stegt diende gris - og tangy, krydrede ceviches, der konkurrerer med alt hvad du kan finde i Lima.

Relaterede: Rhode Island's Secret Coast

I byens mere fornemme spisesteder er Johnson & Wales indflydelse uundgåelig. Sukle er en alumn, ligesom Speidel, der rullede ind i byen fra Florida for 25 år siden i en voldsom afhentning.

'Jeg vidste, at jeg ville lave mad, men jeg vidste intet om forsynet,' fortalte han mig. 'Jeg troede Rhode Island var en kunstkoloni. '

Efter at have kørt Persimmon i 11 år i forstaden Bristol flyttede Speidel i 2016 restauranten til et større rum på en træforet blok nær toppen af ​​College Hill. En aften tog jeg en slentret tur til restauranten og vendte mig op ad bakke forbi hjem fra det 18. århundrede og glødende gadelygter. Persimmon kastede sin egen form for trylleformular. Rummet er varmt og smukt. Retterne ankom i bølge efter bølge: sommer squash suppe med dild og basilikum; trøffelbignetter med Taleggio; en salat af radiser, kimchi og avocado; langsomstegt kyllingebryst med ratatouille; burrata-fyldt ravioli med fava bønner. Måltidet blev toppet af vanille panna cotta med passionfrugtgelé og en hjemmelavet hindbærlikør. Det var superlativ mad - og meget af det. Men da jeg kom tilbage ned ad College Hill, længtes jeg efter en nathætte. Noget sødt og lækkert, måske med et koffein spark. Jeg gik ud på jagt efter kaffemælk.