Traditionelt toscansk køkken er blevet et æret referencepunkt for mange topmoderne kokke. En god del af retterne er baseret på gamle etruskiske opskrifter, og hvad der er friskt, modent og tilgængeligt i en bestemt sæson. Og det er en af de sundeste diæter i verden. Dens fundament er koldpresset ekstra jomfru olivenolie og friske grøntsager, magert kød og fisk. Mens kød nu er en standard ved måltiderne, er det kun en relativt nylig ankomst - indtil langt efter Anden Verdenskrig var det en luksus, der kun er søndag.
Næsten alle toscanske restauranter har traditionelle retter. Nogle har deres eget regionale twist - for eksempel er Maremma-regionen lidenskabelig for løg, mens resten af Toscana tilbeder hvidløg. Igen har jeg forsøgt at sprede mine forslag over hele Toscana med to i de store byer (hvis du kan ringe til Siena med en befolkning på 55.000 store). De andre tre er næsten hemmelige steder, som kun de meget cognoscenti kender til. Så føl dig privilegeret; Det gør jeg, hver gang jeg går til dem og spiser et himmelsk måltid.
Osteria del Cacciatore (Monte San Savino)
Dette er en sentimental favorit. Det var det første sted, vi spiste i Toscana, da vi kom til at finde et hus her for 27 år siden. Det er her, vi opdagede, hvor gode svineribber, der efterlades uskåret i deres helhed, men grillet på hårdttræ fra Middelhavet, kan være. Det er stadig så utroligt godt, som det blev drevet af en ny generation af samme familie. Beliggende ved vejkanten i stille skov præcis halvvejs mellem Monte San Savino og ingen steder (mod Siena), har det de friskeste lokale kød, oste og robuste lokale vine. Specialiteterne er grillet kød, især bistecca alla Fiorentina (en tyk, let kogt bøf, der er smørmør), friske pastaer, vildsvin, vildand og porcini i sæsonen samt friske pastaer med forskellige toscanske saucer. Bedst at foretage en reservation, for det er en favorit blandt lokalbefolkningen, især til søndagsfrokost.
Trattoria La Tagliola (Arcidosso)
Halvvejs op ad den gamle vulkan kaldet Monte Amiata, skjult i slutningen af en vej til en lille landsby, ligger denne ærede trattoria med en flammende grill i midten. Det har specialiseret sig i toscanske bjergbilleder med en mani til porcini-svampe. Dette er faktisk porcini himlen. Hvis du ikke ved, hvad det er, har du ikke levet. Grillet, de er meget smagere end bøf; tykke i en suppe, de er unikke; stegte, de skal dø for; sauteret med lidt hvidløg og persille og spildt oven på fettuccini er de ... du forstår det.
De har også fremragende mælkefodret pattegris, ovnbrændt med vild fennikel eller ristet guineahøne eller lammekød. Deres ovnbrændte kartofler er et kunstværk. Til jægeren - det vil sige stegt langsomt med tomater, urter og hvidløg - de tilbyder vildsvin, tripe eller lever indpakket i bacon. Til dessert: kastanjebaseret - de vokser overalt i byen - eller de sædvanlige toscanske slik. Ignorer på egen risiko.
La Bussola Restaurant (Porto Santo Stefano)
Toscanske fiskeretter er lige så enkle og så bemærkelsesværdige som resten af Toscanas køkken. Nøglen med dem - endnu mere end med kød - er friskhed. La Bussola, hyggelig, romantisk, med et charmerende interiør, der kærligt plejes af Mario, ligger lige overfor vejen fra fiskebådshavnen, og de køber kun det, der er bedst den dag. De serverer alle de klassiske toscanske retter: hjemmelavede pastaer med forskellige fiskesauce, hel fisk ristet i en hård skorpe med salt, tagliatellini med blandet fisk og skaldyr, blandet grillet fisk osv. Men de kan også servere noget specielt til dem, der ønsker nye smag: gnocchi di patate (kartoffelboller) med rejer, purre og arugula, halvmåne-ravioli fyldt med pesto med rejer og trøfler (bare at skrive om dette får mig til at svømme) og pasta med blæksprutter og radicchio. Uforglemmelig.
Trattoria Da Burde (Florence)
Nu spørger du, hvorfor af 2.000 restauranter i Firenze, vælger jeg en, der er en lang gåtur vest langs Arno, helt uden for det turistede område? Ikke kun det, men det er kun åbent til frokost undtagen middag på fredag aften. Nå, det er simpelthen fordi det er over hundrede år gammelt - startet som en restaurant og madbutik - og det serverer uforfalskede lokale retter med priser, der ser ud til at være fra et forrige århundrede. Forretterne er alle de toscanske klassikere: forskellige skiver og crostini . Supperne er så hårdføre, at en ske vil stå op i dem. Desserterne skifter efter årstider. Hvis du vil have noget andet end fredagsmiddag, så er Il Santo Bevitore , lige over Ponte Vecchio er et must.
Taverna af San Giuseppe (Siena)
Inde i murene i Siena, kun få hundrede meter fra den berømte Campo, er omtrent lige så sand en toscansk madoplevelse, som du kan finde. Den fremragende lager vinkælder skåret i sandstenen var en etruskisk bolig og senere et middelalderligt kapel. Atmosfæren er uformel, menuen skifter hvert par uger for at følge, hvad sæsonen har at tilbyde fra asparges og artiskok til trøfler. Ravioli, pinci og pappardelle er alle hjemmelavede; oksekoteletten i en skorpe med porcini får dig til at lukke øjnene for at nyde den, og Fiorentina-bøf er strengt taget fra Chianina-racen. Dette er et yndlingssted hos lokalbefolkningen. Det anbefales at foretage reservationer. Eller jeg slår dig til det.