Det er stadig min hensigt at fortsætte, hvor jeg slap hurtigst muligt. Men muligt virker nu langt væk. Mit hjemland i Australien er heldig; i skrivende stund er vores COVID-19-numre nede, og begrænsningerne begynder at løsne sig. Disse lave antal er delvis opnået, fordi vi er en ø-nation, der lukkede sine grænser tidligt. Jeg har ingen idé om, hvornår internationale rejser bliver tilladt igen, men det er usandsynligt, at det snart vil ske.

Vi orkede ikke at lade den rejse, jeg allerede havde foretaget, gå til spilde. Der var restauranter, jeg besøgte i år, der var fantastiske, og som absolut fortjener anerkendelse. Vi følte stærkt, at listens hensigt - at fejre og fremvise det hårde arbejde og kreativitet i den branche, vi elsker - er endnu vigtigere nu, med den branche blandt de hårdest ramte. Men hvad er en liste over verdens bedste restauranter med kun få dele af verden repræsenteret?

Til sidst besluttede vi, at listen altid var ment som et rullende, stadigt voksende dyr. Vi planlagde aldrig at gentage restauranter år efter år; teorien er, at når en restaurant først har optjent en plads på listen, skal den forblive, medmindre der er god grund til at fjerne den. Og så tilføjer vi til listen, hvad vi kan - fra Sydamerika og Mexico og Caribien og Australien og New Zealand - og så snart jeg er i stand til at genoptage rejsen, vil vi fortsætte med at tilføje restauranter fra andre dele af verden. Jeg kan ikke vente.

I løbet af de dage, hvor jeg skulle flyve til Jordan og stige ombord på tog i Frankrig og vågne op på hotelværelser og undrede mig ikke bare over, hvor jeg var, men hvilket kontinent jeg var på, sad jeg på mit svage hjemmekontor i Melbourne og ringede. Jeg talte med kokke, hvis restauranter blev hædret på sidste års liste. Jeg spurgte dem, hvordan de forvitrer alt dette, hvordan de troede, restaurantverdenen ville se ud i de kommende måneder og år, og hvor de længtes efter at besøge, når rejser er mulige igen. Selvom stemningen ofte var dyster, var den overvældende følelse, jeg kom væk med, stolthed og ærefrygt i dette samfund af mennesker, der bruger enhver unse kreativitet og positivitet, de kan mønstre for at redde deres virksomheder, hjælpe deres medarbejdere og bidrage til deres lokalsamfund . Ingen, jeg talte med, længtes efter, at tingene skulle vende tilbage til det normale i restaurantbranchen - det normale med lave lønninger og jobusikkerhed og voldelige magtstrukturer. Normal er ikke længere god nok.

Selvom jeg talte med kokke og ejere fra alle forskellige dele af verden, var lighederne i holdning og strategi slående. I Mumbai overgik Sadhu fra et flergangssmagningsmenuformat til en take-out restaurant, der serverer ramen og tacos. På Leje i København gjorde René Redzepi sin fine spisestue til en vin- og burgerbar. Her i Melbourne, Attica's Ben Shewry overgik også fra in-house fine dining til take-away komfort mad, tilberede måltider af lasagne og salat og frisk brød. Shewry har formået at holde alle sine medarbejdere i brug ved at bruge front-of-house personale som leveringsdrivere. Vi står op hver dag og tager vores uniform på, sagde Shewry om sig selv og hans stab. Vi er stadig professionelle, og vi præsenterer os selv som sådan.

Sadhu fortsætter også med at betale alle sine medarbejdere samt give dem sundhedsydelser. Han ser også ud til at udvide ekstra service og komfort til dem, der bestiller mad hos ham. Hvis de beder mig om at bage en fødselsdagskage, bager jeg en kage, siger han.

Mange af de kokke, jeg talte med fra sidste års liste, var blevet fortalere for deres større samfund. En procentdel af hvert måltid, der sælges af Masque, doneres til en NGO, der arbejder for at fodre de sultne i Indien. En del af Atticas takeout-tilbud inkluderer en suppe, der hjælper med at finansiere måltider til gæstfrihedsarbejdere i Australien, der ikke kan få adgang til offentlige ressourcer på grund af deres visumstatus.

På Hus Franko , i Slovenien har Ana Roš brugt lockdown til at lave intensiv uddannelse med sine medarbejdere omkring emner som gæring og foder, og til at starte et gelato-firma, der køber overskudsprodukt fra sine leverandører, der stod over for et brutalt forretningstab. Vi havde plads til at åbne op for nye ideer, siger Roš. Vi forsøger at industrialisere alt det arbejde, vi udfører i dette øjeblik, og hjælpe det lokale landbrugssamfund med at redde de overdrevne produktioner, der nu er enorme. Målet, siger Roš, er at tage disse overdrivelser og gøre dem til gourmet madprodukter, som folk kan spise derhjemme. Det tager meget tid og meget lidenskab. Det er en anden måde at tænke på.

Da jeg talte til Redzepi, på det han beskrev som en strålende forårsdag i København, sprængte han af glæde over muligheden for at brødføde befolkningen i sin by i et format, der gjorde det muligt for Noma at tjene en langt større demografi end normalt . Det er så sjovt, strålede han. Vi havde en flok børnehavere gå forbi den anden dag, og en af ​​dem pegede og sagde til sin ven: 'Min far siger, at du kan få burgere der nu!' Vores første mennesker i køen i dag er et par ældre kvinder, og de er vil sidde i vinbaren halvdelen af ​​dagen og hygge sig. Det føles rigtig godt.

Det er utroligt, at uafhængige restauranter har tilpasset sig så hurtigt overalt i verden med kun deres egen kreativitet til en køreplan. Ikke kun det, mange kokke og ejere overvejer aktivt måder at komme videre på, der er bedre end det, de tidligere har gjort - for at gøre deres virksomheder mere gavnlige og bæredygtige og retfærdige for alle involverede.

Det betyder, at i Savannah, Georgia, Grey's Kokken, Mashama Bailey, håber, at byerne vil overveje fordelene ved at give mulighed for flere siddepladser, måske endda lukke mere tætbefolkede gader for at give plads til fortovsspisning. At øge kapaciteten med 20 til 30 procent kan redde en virksomhed, siger Bailey, men det ville også gøre amerikanske byer mere gangbare og levende.

I København tænker Redzepi på måder, han kan fortsætte med at lave mad til et bredere publikum inden for sit eget samfund. (Skønt vi begge indrømmer, at burgerbarmodellen sandsynligvis ikke ville fungere, når internationale turister ankom til scenen: Linjen ville være fem miles lang, og alle madbloggere sagde han og lo.)

Jeg længes personligt efter at komme tilbage på vejen, at udforske og rejse og smage. Men jeg har også en ny påskønnelse af mit hjemland, hvor næsten alle har adgang til sundhedspleje, hvor mindstelønnen er høj nok til, at deponering ikke er den vigtigste model for kompensation for en enorm del af industrien, og hvor samfundssamarbejde er en grundlæggende værdi.

Jeg opdagede også nye brønde af stolthed, en ny følelse af ære ved at få lov til at studere denne industri, der er så fuld af hjerte, så meget kreativ og så overvældende forpligtet til positive forandringer. Når jeg endelig går ombord på flyet og kommer tilbage derude, har jeg virkelig håb om, at hvad jeg finder, vil være bedre end nogensinde.

Indtil da vil jeg drømme om de blå oceaner, de solskinsfarvede cocktails og alle de forbløffende seværdigheder og lugte og smag, jeg stødte på under mit korte, men søde globale eventyr i år. Her er flere eventyr, flere mind-blowing måltider og alle kokke og ejere og arbejdere, der gør mit job til en utrolig glæde.

Læs mere om årets valg til verdens liste over bedste restauranter her.