Min ven Andy skyder bilen mod himlen mod lyden af ​​cowbells. Vi har ikke brug for den tomme skærm på GPS'en for at bekræfte, at vi svæver gennem ikke-kortlagt rum i det lyse, mælkeagtige lys tidligt om morgenen. Et eller andet sted nedenunder ligger de udskårne træhuse i den alpine landsby Manigod; strækker sig ud omkring os i alle retninger, de krystallinske toppe og dybe gletsjersenge og ru, blomsterfyldte høje græsgange i Haute-Savoie.

Som mange åndelige rejsende før os har vi tilbagelagt store afstande og besteget farlige toppe for at søge visdom hos en guru på en bjergtop. I vores tilfælde er vi kommet til at spørge om ost.

Specifikt er vi her for at lære Reblochons hemmeligheder, den bøjelige, bulgy skive af smøragtig behagelighed indkapslet i en orange-farvet, fløjlsagtig skind. Jeg havde rekrutteret Andy til denne mission, fordi han er en utrættelig optimistisk rejsekammerat, fordi han nyder sin ost lige så meget som nogen, jeg kender, og altafgørende på grund af hans dokumenterede vilje til at få 10 pund om ugen i forskningens navn .

En spisetur gennem Savoie anbefales ikke til lider af svimmelhed, bjerg-switchback-averse, bindingsværks-chalet-fobisk, laktose-intolerant eller svag i hjertet. (Når jeg ser tilbage, var det sandsynligvis en dårlig omen, at den adgangskode, vi fik udstedt til Wi-Fi på vores hotel, var majones.)

Reblochon valgte vi, fordi det er en ædelost, lidt nøddeagtig (som adelige har tendens til at være) og meget hjemme på den slags veludstyrede osteplade, der ankommer på en sølv Christofle rullende vogn, præsenteret sammen med funky runder af Époisses og statelig blå tårne ​​i Stilton og alle de andre fejrede, dristige navne på osteverdenen. Og det produceres i henhold til gamle og uforanderlige principper udelukkende på disse nærliggende toppe og dale, som det har været siden det 13. århundrede. Det er med rette berømt, dets berømthed beskyttet af den franske regering med AOC-status for at afskrække identitetstyveri og besejre andenklasses bedragere. Alligevel er det en ost, der lige så let er delikat, delet af en hvidhansket tjener eller skåret i tykke kiler med en foldekniv ved et picnicbord på den bløde side af et bjerg af den fedtfingede landmand, der producerede den.

Så godt som et godt kureret ostekursus kan være, er det meget bedre at forlade den sterile ramme for den smarte restaurant og at spore tingene tilbage til kilden på bjergtoppene i Savoie, ved de østlige dele af de franske alper. For her er det ved ost: det handler aldrig kun om osten. I nogle sammenhænge er det et ord for overbærenhed, dekadens, overdreven. Vil du gøre noget lidt uartigt? Smelt lidt ost på det! I det opførte teater for haute cuisine signaliserer ankomsten af ​​ostekurset et civiliseret plateau mellem salte og søde. Jo mere uklart og dyrt kurateret ostevognens dusurer er, jo mere bliver vi smigret og imponeret over vores egen gode smag.

Den virkelige lokke ved denne pilgrimsrejse er ikke nødvendigvis, at osten smager bedre fra sin oprindelse (skønt den altid gør). Og det er ikke kun chancen for at smage gårdoste, der næsten er umulige at finde uden for den umiddelbare region: en ung, tærte Reblochon solgte her som Tomme Blanche; Persillé de Tignes, som dateres til det ottende århundrede og siges at have været favoritosten fra Charlemagne, frankerkongen.

Pointen med at køre helt op her til disse høje græsgange er til dels fornøjelsen ved selve drevet, rejsen til det særlige kryds mellem landbrug og kultur, der er ost. Reblochons historie er historien om opfindsomhed og overlevelse af en robust race af bjergfolk. I det 13. århundrede blev kvægafhængige Savoyards beskattet baseret på mængden af ​​mælk, de ekstraherede fra deres besætninger. De udviklede et system til at snyde afgiftsmanden ved undermalkning og derefter, når kysten var klar, malkede køerne hemmeligt en anden gang. Denne ulovlige anden malkning gav et cremet produkt, som de blev til en ost, hvis navn stammer fra, afhængigt af hvilken version af historien du vil tro på, enten den lokale patois for stjæle eller genmalkning .

De bedste reblochoner kommer fra små familiedrevne operationer som den, der ejes af Jean-Pierre Veyrat, hvis familie har lavet Reblochon landmand (småproduktion, produceret af landmænd) og robust Tommes de Savoie og rustik gedemælk Persillé de Manigod på disse skråninger over Manigod så længe nogen kan huske.

Vi har altid været her, siger Veyrat og kortlægger sit lodrette, gødningsfyldte domæne. Kablerne til en skilift krydser ejendommen. Han bærer hvide gummistøvler, blå shorts og en elektrisk-orange T-shirt, der buler ved hans midsektion som et særligt overmodent Reblochon. I en stumfilm kunne du med det samme udvælge ham som franskmand: rødmodig, stiv, med en musegrå overskæg, der sidder oven på en skør rynke af et smil og et par meget animerede overskæglignende øjenbryn, der passer til. Han ser med andre ord præcist ud, hvordan du ønsker, at din osteproducent / guru øverst i Alperne skal se ud.

Vidste du, at vores køer spiser fire hundrede og halvtreds forskellige typer blomster her på alpine græsgange ? Spørger Veyrat. Det gjorde vi ikke. Han fortsætter med at navngive de fleste af dem, tror jeg. (Céline, vores patienttolk, er det ikke at patient).

I århundreder har uafhængige, familieejede producenter som Veyrats fodret deres besætninger i sommermånederne på bjergmarker som denne og derefter, når sne truer, ned med dem ned til dalene nedenfor. Det er let at forestille sig, at en velvillig Gud lægger sidste hånd på designet af denne del af verden. Til standardskabelonen for Alperne - marker med grønne tykke med vilde blomster; hvidstøvede kamme, der glitrer i det fjerne; luft så ren og kold som en drink fra en bjergbæk - Han tilføjede kun en note: mere cowbell!

Savoie-lydsporet er den stadige, hypnotiserende ringning af den gamle klumpede klariner, de traditionelle klokker omkring halsen på hver Abondance og Tarine race i marken. Køer uden klokker her, erklærer Veyrat, ville være som et måltid uden vin.

Hvis Veyrat skulle ansætte mig som en lærling-producent af Reblochon, hvad forberedelse ville jeg så have brug for?

Først har du brug for god mælk, og du har brug for støvler! den kloge mand dekreterer, ikke imponeret over mine bysko. Og du skal eje et ur og altid være i tide! Efter det, alt er teknik….

Når du rejser for at se kilden til noget, du elsker - når du klatrer op ad bjerget på udkig efter oplysning - er der sandsynligvis en erkendelse af, at du ikke rigtig vil få hele billedet ved bare at stikke hovedet rundt for at se, hvordan det ordsprog pølse er lavet. Dette er det øjeblik, hvor din værts sind vandrer til en af ​​de hundrede små detaljer, der bidrager til at skabe den pågældende ting, detaljer, han ville have problemer med at udvælge og forklare, fordi han har kendt dem hele sit liv. Dette er det øjeblik, hvor det er bedst at sidde ned og spise.

Vil du prøve noget ost? Spørger Veyrat forhåbentlig, når han er løbet tør for ting for at vise os.

Vi får følgeskab ved udebordet af hans kone, Françoise, et par joviale belgiske ostemagere på en købsferie, en nysgerrig orange tabby kat og en af ​​familiens to border collies, der tager en pause fra at jagte køer. Fire eller fem runder med ost skæres i kvartaler og fordeles rundt om bordet. En halv pund mursten af ​​gårdens eget smør præsenteres, og vi spreder noget af det på brød og spiser resten hånd i mund, som om det var en særlig cremet ost. Det, der var startet som en semi-frugtbar lektion i mejeriproduktionens mekanik, var ved at blive en voldsom maraton med osteforbrug og gensidigt smadret small talk. Jeg kan ikke huske, hvad det magiske ord er, men nogen rammer ideen om at spørge Veyrat, om han tilfældigvis bare holder et lille stykke hjemmelavet fordøjelse til sin families private brug. Selvfølgelig! han bælger, som om han er blevet beskyldt for ikke at være en robust mand af landet til at sidde på en betydelig kælder af bjergmåneskin. Da han og hans hvide støvler rejste sig for at imødegå udfordringen, forsvandt de ind i hytten et øjeblik og vendte hurtigt tilbage med et halvt dusin liter hundrede bevis hjemmebrygg i genbrugte limonadeflasker. Der er en aromatiseret med svesker, en anden af genetisk (en lille gulblomstret bjergurt, der kun vokser i høj højde) og en fyrgrøn tonic, der ser ud som om den indeholder et helt konserveret baby juletræ. Veyrat fodrer os skefulde af sin kones hjemmelavede hindbærkonfekt doberet med spiritus. Det er næsten, men ikke helt, 9 a.m.

Osten på bordet er væk nu, intet er tilbage bortset fra de nommelige skaller af Tommes. Vi er i færd med at tømme en anden flaske fra familiens stash (denne smagfuld med æbler, som en våbnet klasse af Calvados eller medicinsk gnidning af Calvados) når vi hører et svagt bip-bip fra et bilhorn gennem den konstante kakofoni af klingende cowbells. En lille kirsebærrød Fiat Panda støder op på klippefaldet, der passerer en vej. Veyrat bølger lykkeligt og annoncerer ankomsten af Dækketyren! The Bull on Wheels, forklarer Veyrats, er det varme kaldenavn på deres ven bag rattet: Mr. Inseminator.

En hyggelig mand i en olivengrøn jumpsuit med et vindblæst rod af hvidt hår åbner Bull on Wheels sin hatchback for at afsløre de kvælstofkølede tanke, der indeholder hans specielle levering. Han trækker i en enkelt, elegant lang latexhandske, den slags Audrey Hepburn kan bære for at udføre operation, han meddeler, at han er klar til forretning og inviterer hele den glade morgenbande til at følge med. Af årsager, der er uklare for nogen af ​​os, følger vi ham ind i stalden og holder stadig vores briller med æblehøje og ser denne rutinemæssige, ædruelige og underligt højtidelige begivenhed. Vi ville komme til at se, hvordan denne jordplet blev dyrket, og kulturen af ​​en stor ost blev bevaret, og det er det. Tyren vender tilbage til sine hjul, og koen ser lidt foruroliget ud, men uden så meget som et blik tilbage, vender tilbage til sit sted i græsset. Det var tid for besætningen at gå ned ad bjerget. Jeg er ret sikker på, at ingen af ​​os nogensinde vil se på en cremet runde af Reblochon på samme måde igen.

Ostene i Savoie er født i den afskærmende troposfære af alpine græsgange, men de modnes i de fugtige, mørke kældre i byerne nedenfor. Annecy er hovedstaden i Haute-Savoie. Det er en dejlig, velhavende feriested, 45 minutters kørsel syd for Genève på den nordvestlige bred af den rolige og forbløffende blå Annecy-sø. Jeg mener ikke forbavsende som et synonym for virkelig ret blåt. Jeg mener, at du ser et kig på den dybe, strålende akvamarin af vandet og de let stigende skråninger af bjergene på den anden side af søen, der ser ud til at have fået en reflekterende blåhed, som hele deres egen, og den pletfri azurblå himmel, og hele verden ser ud til at blive set gennem et slags blåt filter, og du er ærligt talt forbløffet.

Annecy er også hjemsted for områdets fineste raffinaderier, mestrene også i ostegrotten. Mere end en cheesemonger, den raffinaderi driver en slags underjordisk efterbehandlingsskole for Reblochons landmænd og kalkholdige, plettet skinnede Tommes og brede gule hjul fra Beaufort, der ældes hver efter deres behov og særlige karakter, indtil den når det nøjagtige øjeblik for markedsberedskab. Landmandsproducenten er rødkinnet, ruhåret; en hjertelig fortryller af den naturlige affinitet mellem Savoie ko og blomstrende græs. Det raffinaderi er suave, verdslig; del ostevisker, deltekniker og sælger. Jacques Duboulozs familie har været i branchen siden 1950. Han er en mager, atletisk 58, selvom han ser ud som om han er 28. tak skal du have, det er osten, siger han, når han bliver spurgt om sin hemmelighed. Og så til ungdommens fondue-springvand går vi.

Efter en udtømmende smagsprøve i hans butik i udkanten af ​​Annecy kører vi til byen med Dubouloz for en frokost morel fondue og farçon, en gammel og truet Savoyard bonde-befæstende ting lavet af revne kartofler, svesker, røget svinefedt, skinke og valnødder, der er noget som en krydsning mellem frugtkage og kødbrød. Dubouloz giver os en rundvisning i hans ostegrotter, som ligesom en spionstue ligger under et beskedent skur bag på forældrenes hus. Den kølige luft kildrer næsen, hele atmosfæren i disse underjordiske kamre ladet af de rigelige komplekse, blomstrende forme. Det lugter vidunderligt.

Udenfor tørrer hans mor hjemmelavet frugtpasta lavet af vildt blåbær i eftermiddagssolen. Duboulozs far vågner af en lur og spørger, om vi måske bare vil prøve nogle af de fordøjelser, han har udtænkt. Og så afsluttes vores eftermiddag med Dubouloz, som vores morgen med Veyrat havde med en lang og livlig smagsprøve med forskellige hjemmelavede eliksirer. Et særligt skarpt eksempel inkorporerede nøjagtigt 40 stængler af en bjergurt, der kun vokser i sådanne højder, slevet ud af en lerurne, der, som Andy siger, ser ud som om den var blevet efterladt af romerne.

Mellem møde landmænd om alpine græsgange og deres raffinaderi brødre nedenfor, Andy og jeg sætter os ind i en daglig vane med at fare vild i den ene bjerglandsby efter den anden og indtage så meget ost som muligt og en spændende mængde alkohol produceret af hobbyister. En ting, vi bemærker på vores daglige drev (efter passende opsugningstid) er en kofangersticker, som du ikke bemærker andre steder, en der udtrykker den sande religion i området: i tartiflette stoler vi på. Den pågældende fad er et objekt med stump kalorikraft, en uendelig rig samling af kartofler og tykke bats bacon bundet af smør, søde løg og dybe floder af den tykkeste fløde og begravet under en halv tomme smeltet Reblochon. Tillid er et gribende passende udtryk, som det gælder her, da enhver, der forsøger at afslutte en tartiflette stoler på sin forfatning og held og lykke med at han overlever. Og du er nødt til at stole på, at tartiflette maker tager tid og pleje i sin forberedelse og anvender rigtig landmand Reblochon og ikke en billigere erstatning fra et kollektivt mejeri, som så mange af de turist-skræddersyede restauranter gør.

En aften kører vi sydpå fra Annecy, rundt om søen og derefter op til en høj top kaldet Col de la Forclaz nær den lille landsby Montmin. Uden for siden af ​​vejen cirkulerer hængesvingere dalen i øjenhøjde. Fra et terrassebord på Chalet La Pricaz kan du se ned over næsten hele Annecysøen. Vi slår snævert solnedgang, og når vi bosætter os i en aperitif og den nødvendige plade med lokal skinke, går lyset helt orange, den lange sø gør sin S-kurve nedenunder så langt vi kan se, de omkringliggende bjerge ser fløjlsagtige og frodige ud . Med mørke kommer kulden, og vi trækker os tilbage ind i et rum, der er oplyst lavt og varmt med blege træmøbler og rødt plaidstof på væggene. Det tartiflette fylder en rund, lav metalskål. Ingen af ​​os kan virkelig forestille os at spise sådan noget på dette tidspunkt i turen. En lille ledsagende salat er lukket i en forseglet krukke - som om grønne områder var et fremmed element, der skulle karantæneres. Der er også, for godt mål, lidt mere af den lokale skinke. Forsigtigt klipper vi ind og begynder at spise. Hot, Reblochony, sjælomsluttende rig, men mirakuløst ikke blyholdig - dette er, så tæt som jeg kan forestille mig, det ideelle tartiflette . Det synker dig ikke som en klippe, det svæver som et svævefly. Dette er en tartiflette du kan stole på.

På vores sidste eftermiddag kører vi op til Ferme Auberge des Corbassières, en osteproducent og restaurant i en stor gammel rustik træhytte bygget mod en skrå grøn græsarealer. Udenfor hænger blomsterpotter fra tagskægget, en lys overdækning af lyserød, blå og lilla mod det brune træ. Et håndskåret tegn viser alt 1500m. Picnicborde er dækket med de miniatureovne, du bruger til at gøre husets specialitet, Reblochonnade, en slags baconfri, DIY, dekonstrueret tartiflette . Du smelter skiver af Reblochon til den boblende smeltede smidighed efter din smag og hæld derefter osten over kogte kartofler. Noget ved aktiviteten med at smelte det får osten til at gå ned hurtigt, og snart bringer de anden halvdel af en disk af Reblochon, og så er den også væk.

Endnu en gang viser GPS os, at vi flyder i rummet, og de små lejebiler støder og skraber over stejle, stenede terræn. Og endnu en gang sidder vi i den skarpe sol og beundrer de dybe grønne omgivende bakker og indtager mere af bounty af dets smukke mejeriprodukter, end vi har plads til.

Så et velkendt bip-bip og synet af en modificeret rød Fiat Panda, der hopper til syne. Bull on Wheels gør sine runder. Han vinker, og vi vinker entusiastisk tilbage. Vi har en ven i Savoie. Vi er blevet en del af den lokale scene. Vi bemærker ikke engang cowbells længere.

Adam Sachs er en T + L-bidragende redaktør.

Er på vej

Lej en bil og kør 30 miles fra Genève (GVA) eller 80 miles fra Lyons (LYS). Begge betjenes af Aer Lingus, Air France og British Airways.

Komme rundt

Haute-Savoie-regionen har et af landets tætteste motorvejsnet. At leje en bil er den bedste mulighed for at udforske.

Bliv

Auberge du Père Bise En elegant søside trækker sig tilbage en kort køretur fra Annecy med en meget god Michelin-stjerne restaurant. Talloires; perebise.com . $$

Chalets-Hotel La Croix-Fry En traditionel alpehytte i bakkerne med pelsbelagte puder og balkoner med udsigt i miles. Manigod; hotelchaletcroixfry.com . $$

Spise

Chalet La Pricaz Montmin; 33-4 / 50-60-72-61. $$$

Auberge des Corbassières gård La Clusaz; 33-6 / 71-11-34-90. $$

Ostemaskiner og Raffinaderier

Paccard-raffineringskælder Distinguished raffinaderier med et stort udvalg af bondehus Reblochons. Manigod; reblochon-paccard.fr .

Earl du Nant støjende Denne bondes Reblochon - solgt på stedet af Veyrats - er værd at køre op til 5.000 fod. Manigod; 33-4 / 50-02-69-70.

Fromagerie Pierre Gay En elskværdig tredje generation affineur med en velanset butik i centrum af byen. Annecy; fromagerie-pierregay.com .

Jacques Dubouloz Creamery of the Markets Denne Meilleur Ouvrier de France ejer en butik i byen og tilbyder hulture i nærheden. Annecy; cremeriedesmarches.fr .

Gederfarmen fra i går Et ungt par, der fremstiller fremragende Persillé des Aravis og forskellige andre gedeost. Manigod; 33-6 / 30-84-01-00.

Osteture

Lilla trøffel Paris-baserede Bonnie Brayham kan oprette skræddersyede rejseplaner i hele regionen. purpletruffle.com ; konsulentgebyrer fra $ 600.

Hoteller

$ Mindre end $ 200
$$ $ 200 til $ 350
$$$ $ 350 til $ 500
$$$$ $ 500 til $ 1.000
$$$$$ Mere end $ 1.000

Restauranter

$ Mindre end $ 25
$$ $ 25 til $ 75
$$$ $ 75 til $ 150
$$$$ Mere end $ 150