At klage over madscenen i Paris er som at sige, at dit private fly ikke har pladser nok. Men hvis du har været i Brooklyn eller Portland, Oregon eller Chicago - eller hvor som helst, virkelig - og besøgt restauranter, der er afslappet rustikke, lokalt drevne og generelt moderne i følelse, så regerer Paris bistronomi trend kan give dig en følelse af déjà vu. Frenchie og dens efterfølgere er stadig populære og store, men det er tid til en ny æra i parisisk spisning.

En fremadrettet gruppe af kokke søger at modernisere haute cuisine med sine arbejdskrævende saucer og udførlige plettering og gøre det til en sofistikeret men ikke indelukket oplevelse. Og ingen negler det helt som David Toutain , hvis navnebror restaurant i syvende arrondissement serveres kun to menuer: ni retter for $ 80 og 15 for $ 116. Hvis du er heldig, vil du blive hilst velkommen af ​​den strålende canadiske sommelier Linda Violago. I stedet for vinparringerne skal du bestille de flasker, hun foreslår, til at gå med nattens måltid.

Maden skifter dagligt, selvom det meste er ambitiøs og lidt underligt: ​​små bolde oksekød carpaccio med hindbær skjult inde; rødbeder spredte sig ind i noget, der lignede en filmbeholder, fyldte derefter med flere rødbeder til en dobbelt dosis jordethed; ålhunk med æblekonfetti i en pulje af sort sesam sauce.

Det hele er formalistisk i eksekvering, ubestrideligt fransk, og serveres for det meste på uglaserede plader, der ville få Escoffier til at krympe. Det er sådan et punkt: god mad behøver ikke være en religiøs oplevelse, og det får Toutain. På et tidspunkt lige før kødretten kan du endda vælge din egen bøfkniv. (Synd, du kan ikke beholde det.)

Rummet er lige så uformelt, levende med griner lokale og dekoreret som en Stockholm Airbnb med blondeborde i træ og udsatte pærer, der hænger i ledningerne. Dessert er også på den legende side. Natten, jeg spiste, ankom friske jordbær, der lignede Sydney Opera House, støttet af små iskugler. Så kom rige trøfler serveret begravet i kokkens chokoladeversion af snavs. Smuds! Den sidste smule køkkenvidenskab er noget mange ny gastronomi kokke har riffet på i et par år nu. Toutains succes ligger i at tage noget velkendt, klassisk endda og simpelthen gøre det bedre.