Jeg er en obsessiv te. Jeg bærer poser med løs te på forretningsrejser og bedømmer restauranter efter bredden af ​​deres valg. Jeg kender navnene på specifikke haver i Darjeeling, Indien og alderskager af Pu-erh i min vinkælder.

Alligevel troede jeg aldrig, jeg ville trampe gennem rækker af Camellia sinensis på toppen af ​​et bjerg i det sydøstlige Kina ved siden af ​​en af ​​verdens mest te-avlere. Det tog mig to flyvninger fra Hong Kong, der allerede var på den fjerne side af verden hjemmefra, og to dage med at vente på, at Liu Guo Ying skulle lede mig på en halvanden times vandring - op ad en skråning, der ville har virket stejle for en bjergged - til tehaver, som kun få udenforstående nogensinde har set.

Terroir te

Jeg var der på jagt efter terroir af min yndlingste, ligesom jeg er fløjet rundt i verden for at se vinmarker og møde vinproducenter, så jeg bedre kan forstå mine yndlingsvine. Rejsen startede ved et tesalong i et stripcenter i Tucson, Arizona, hvor jeg smagte en da hong pao , en type oolong, der ændrede mit tedrikkende liv. På samme måde som Montrachet er en bestemt slags Bourgogne fra en bestemt vingård i Frankrig, da hong pao kommer fra en enkelt kilde: de stenede skråninger af Wuyi Mountain. Det er sjældent, dyrt og ofte forfalsket, men denne var autentisk. Det smagte lige så høstligt som Thanksgiving-middag med de søde balsamico-smag af grillet fersken. Og det blev bedre - rigere og rundere med hver kop.

Da jeg var færdig med puljen, havde jeg formuleret en mission. Jeg flyver til Kina for at møde Liu, den mand, som, fik jeg at vide, havde dyrket denne ekstraordinære te. Liu er en rockstjerne i den kinesiske teverden, den eneste producent, der er tildelt et citat af regeringen for innovation inden for traditionel kunst. Jeg var ikke sikker på, hvad jeg håbede på at lære af ham, eller endda hvordan vi ville kommunikere. Ikke desto mindre bestilte jeg en billet den aften.

Te's historie

Te er den hyppigst forbrugte drik rundt om i verden bortset fra vand, en industri på 6,5 mia. Dollar i USA alene, ifølge World Tea Expo. Det er også et kulturelt ikon med utallige lokale variationer. Der er postprandial mynte te hældt med en blomstring i Nordafrika, mælkeholdige sammensætninger serveret med scones og marmelade på britiske eftermiddage, energisk maté brygget i Andesbjergene, sød te nippet til frokost i Savannah, Georgien. I Mellemøsten er servering af te til en fremmed en gæstfri gestus. I Japan har det en formel ceremoni. Og aromaen af ​​en te kan bringe en hukommelse tilbage så sikkert som et fotografi.

For ikke længe siden havde te i de fleste amerikanske husholdninger samme betydning som mayonnaise: alle holdt nogle rundt, men tænkte sjældent på det. Ideen om at besøge en butik med speciale i te, for ikke at tale om en pilgrimsrejse til kilden til en bestemt sort, ville have virket bizar. Men ligesom øl, kaffe og chokolade før den er te sprunget fra næsten handelsstatus til noget tæt på en fetish. Der er løs te, teposer lavet af silke og formet som pyramider, te der ser ud som om de kom ud af sæt af Indiana Jones . Tearooms og butikker er sprunget op. Specialiserede websteder blomstrer og sælger esoteriske sorter til en coterie af hengivne. En strøm af nye mærker er dukket op på købmandshylder, der bærer betegnelser som organisk, fairtrade og single-source. Fra Celestial Seasonings hippie er te blevet Williamsburg hipster.

Typer af te

Te falder i en af ​​to kategorier. Mange blandes med andre ingredienser, såsom appelsinblomster eller sakura kirsebærblade. Andre er rene Camellia sinensis ; Som med vin bestemmes deres egenskaber stort set af, hvor og hvordan de dyrkes, ikke hvad de kombineres med. De jeg kan lide bedst da hong pao , smag som om det sted, de kommer fra, er det eneste sted, de nogensinde kunne komme fra.

Tekultur i Kina

Indtil for nylig var den årtusinde gamle kinesiske teindustri lukket tæt, endnu mere end landet som helhed. Te-regioner var for det meste lukket for udlændinge. På det seneste har et udadvendt Kina imidlertid markedsført sin kulturelle fædre, og turisme til te-voksende områder tilskyndes. Så da jeg ankom til Wuyishan, en by på 224.000 med det ene formål at drikke te, forstod Liu. Han mødte mig i lufthavnen og kørte derefter langt op ad en smal vej til en restaurant, der lignede et grillhus i det sydlige Texas. Der var usikre træskure forbundet med planker i det tilgroede græs, ikke din sædvanlige ramme for en Rabelaisisk fest.

Men det var hvad vi fik serveret. Vi havde dyrekød med sellerirød, lille flodreje omrørt med purløg, andesuppe med ingefær, skåle med skinnende nudler. Det eneste der manglede var te. Jeg fortsatte med at forvente at se en gryde realisere sig som på enhver kinesisk restaurant derhjemme, men det gjorde det aldrig. Til sidst spurgte jeg, om det var muligt at have noget oolong, da det var derfor, jeg ville komme så langt.

Lius datter, der tjente som min tolk, spurgte ikke engang. I Wuyishan serveres der ikke te efter måltider på restauranter, men i specielle tehuse, og vi var miles ned ad en mørk vej fra ingen steder. Du får noget i morgen, sagde hun med et smil. Det skal nok gå.

Jeg gik tilbage til mit hotelværelse og drømte om te.

Wuyishan er indrammet af en række bjergrige pigge og spir. Vistas er betagende smukke, ikke på den tåge, vandfarvede måde, som jeg forventede fra Kina, men robuste, dramatiske, alle vinkler og ingen kurver. Når jeg gik på dens gader, kunne jeg ikke ryste følelsen af, at jeg kunne have været i Bourgogne eller Chianti med te i stedet for vin. Der var tebutikker på hver blok, nogle gange fire eller fem i træk. Store metal tekander sad oven på bygninger og annoncerede dem som tefabrikker.

Selvom jeg ikke talte sproget og ikke kunne forstå skikke, følte jeg, at jeg passede perfekt ind. Hjemme, i kaffedrikkernes verden, er jeg konstant nødt til at forklare min intense interesse for te, men i Wuyishan virkede det som om hele befolkningen med det samme kunne fortælle en Pu-erh fra en Lapsang-souchong. Selv te på mit hotels rigelige morgenbuffet var særpræg.

Uden for mit vindue så Wuyi Mountain ud som en bunke klipper, der var afbalanceret af et barn. Hver gang jeg kiggede op, forventede jeg at se det tumle ned. Jeg ville gerne vandre til Lius haver, men Liu er mere end bare en te-VIP. Han er en hårdtarbejdende landmand, en forretningsmand, en marketingmedarbejder. Han havde ting at gøre.

Relateret: Amerikas bedste te-værelser

I stedet foreslog en ung te-mester ved navn Wu Jianming, som jeg havde mødt ved middagen, en kørsel til Tongmu Village, en times kørsel væk. Sort te blev opfundet der under Ming-dynastiet, i 1600'erne, men i disse dage er Tongmu kendt bedst for Lapsang souchong, der produceres i tredobbelte træfabrikker. Våde grene tændes i bunden, og røg flyder op til blade, der tørrer på et spaltegulv over, ligesom skotsk er aromatiseret med brændende tørv. Te har et ry som et kraftværk, men Wu'er gengives så delikat som muligt. Da jeg nippede til en og rullede smagene rundt, havde den finessen af ​​en violinkoncert.

Min generation var den første, der har rejst meget inde i Kina, sagde Wu, der er 31. Han besøgte Yunnan og Anxi og lærte teknikker til fyring og forarbejdning af te, som hans forgængere kun ville have hørt om og bragt dem hjem. Vi sad ved siden af ​​en gylden statue af Buddha på hans kontor overfor fabrikken og nippede den ene bemærkelsesværdige te efter den anden, inklusive hans jin jun mei. Lavet af planternes knopper snarere end bladene, den har kun eksisteret siden 2007 og er næsten umulig at komme uden for Kina. Det smagte af chokolade og blommer og roser.

Endelig ankom Liu til mit hotel. Vi kørte til Wuyi-bjerget og gik derefter under en ceremoniel bue. Vi passerede et nonnekloster og et gyldent tempel, der skinnede i solskinnet. Så startede vi op ad bakken. Vi passerede omhyggeligt vedligeholdt tehaver med blade og små hvide blomster, men autentiske da hong pao , Forklarede Liu, kommer fra toppen af ​​bjerget. Han pegede i en retning, der syntes næsten lige opad.

Vi gik højere og højere op ad stejle stier, trapper skåret ind i klippen, selv den rene side af en sten. Jeg pesede, men Liu, en stor ryger, fløjlede som en gaselle. Vi ankom øverst og drejede til venstre langs toppen og kom derefter ud i en clearing. Liu spredte armene. Da hong pao , meddelte han.

Det så ud til at være ubesiddende, bare et felt med buske i stenet jord, men jeg vidste, at det på en eller anden måde var unikt i verden. Jeg stillede spørgsmålstegn ved Liu om solskinstimer, om vindeksponering. Han lyttede tålmodigt, men min undersøgelseslinje forvirrede ham. Det var tankegangen for en vesterlænding, en vin-drikker, en faktesøger. Da hong pao smager som det gør, sagde han, fordi det er da hong pao . For ham var det nok forklaring.

Den eftermiddag sad vi ved et håndskåret tebord i hans studie på Baihwa Road og drak kop efter kop. Jeg genkendte det som den te, jeg havde haft i Tucson, men friskere og lysere med mere røg, flere noter af grillede ferskner, mere kraft. Det var da hong pao transmitteret i high definition. Jeg har sjældent drukket noget bedre .

Hvilket fører mig til det sidste, jeg lærte i Wuyishan. I modsætning til vin, som er et færdigt produkt i flasken, afhænger smagen af ​​te af evnen til, hvem der brygger den. Vandets temperatur, forholdet mellem vand og te, den tid, hvor te tilføres - har alle en enorm indflydelse på, hvad der ender i koppen. Jeg har i årevis kendt, at forberede te forkert - for eksempel at trænge en delikat grøn i skoldende vand - kan i høj grad forringe min nydelse af det. Men jeg har aldrig indset, at den måde, du brygger en te på, faktisk kan gøre det bedre.

Liu er ikke kun en mester-te-producent, men en meget dygtig tefabrikant, en kunst i sig selv. Selvom jeg måske får Liu's te igen, ville jeg sandsynligvis aldrig have det sådan. Med hver infusion blev det nuttier, woodsier, mere interessant. Da jeg rejste mig, følte jeg mig så forfærdet, som om jeg havde slugget whisky, men mit sind havde en bemærkelsesværdig klarhed. Det var en fornemmelse i modsætning til noget, jeg havde oplevet. Jeg spurgte, om det var et træk ved da hong pao og Liu gliste.

Det sagde han, er te.

Bruce Schoenfeld er T + Ls vin- og spiritusredaktør.

Fire teer at købe nu

Robert Rex-Waller, te-sommelier på Park Hyatt Washington, D.C., tilbyder sine valg fra hele verden.

Indien: CTC Assam
Harney & Sons forstår virkelig indisk te, siger Rex-Waller; denne Assam har en rig gul farve og chokolade noter. Fra $ 4,50 for 4 oz.

Kina: 1978 Vintage Pu-erh
En af de få te, der sælges efter årgang, har stadig de smag, som de oprindelige te-mestere havde til hensigt. $ 35 for 0,18 oz.

Japan: Genmai Cha
Denne grønne te med poppede riskerner og ristet byg er udsøgt afbalanceret. $ 22 for 3,5 oz.

Taiwan: 2010 Dragon's Fog
Det perfekte eksempel på en taiwansk oolong, lysegrøn og mildere end Wuyishan-versionen. $ 20 for 0,88 oz.

Global teetikette

Før du nipper til maté og genmai cha med de lokale skal du sørge for at kende de indviklede spilleregler.

Japan: Selvom det ikke er stødende at tilføje mælk og sukker til din te, skal du smage det i sin reneste form, inden du gør det.

England: Efter omrøring skal du placere din ske på underkoppen bag koppen, idet dens håndtag peger på samme måde som koppen.

Argentina: Brug ikke sugerøret (kaldet a lys pære ) for at røre maté - bladene, der flyder ovenpå, skal forblive tørre.

Marokko: Når du drikker te med en købmand, skal du ikke tale om priser - eller forretninger af nogen art - før glassene er tømt.

Kina: Udtryk tak til din server ved at trykke let på dine pegefinger og langfingre to gange på bordet.

Indien: Først betragtes det høfligt at afvise et tilbud på te. Accepter kun efter at have ladet din vært insistere. - Nikki Goldstein

Du behøver ikke rejse til Kinas Fujian-provins (eller Darjeeling eller Japan for den sags skyld) for en kop ægthed.

Boulder, Colorado

Den kinesiske Ku Cha House of Tea har et bredt udvalg af sort- og aromatiseret te.

Hvad skal man drikke: Knopperne, der går i gyldne spidser, en srilankansk te, er dækket af silke for at forbedre aroma og glathed. 1141 Pearl St .; 303 / 443-3612.

New York City

Det bestemt bymæssige Harney & Sons shop, i SoHo, står i kontrast til virksomhedens emporium i en gammel stald i staten Millerton.

Hvad skal man drikke: Den livlige Stanleys blanding af Assam og Darjeeling er større end summen af ​​dens dele. 433 Broome St .; 212 / 933-4853.

Relateret: Eftermiddagste i NYC

Portland, Oregon

Fra manden bag Tazo Tea, Steven Smith Teamaker er et mursten atelier i et semi-industrielt kvarter.

Hvad skal man drikke: Fez er grøn te med mynte og citronmyrtle tilsat til et marokkansk twist. 1626 N.W. Thurman St.; 503 / 719-8752.

San Francisco

Samovar Tea Lounge Gårdhave og glasvæg med dobbelt højde er lige så transporterende som dens multikulturelle menu.

Hvad skal man drikke: Japansk te er en specialitet; Green Ecstasy er en blanding af topkvalitet matcha og første skylning af Asamushi sencha . 730 Howard St.; 415 / 227-9400.

Tucson, Arizona

Syv kopper ejer Austin Hodge, den eneste amerikaner med licens til at eksportere te fra Kina, kilder det bedste af det bedste fra Wuyishan, Yunnan, Qimen, Anxi og videre.

Hvad skal man drikke: Liu Guo Ying da hong pao . De rigtige ting. 2516 E. Sixth St .; 866 / 997-2877.

Washington DC.

I Park Hyatt , te-sommelier Robert Rex-Waller præsiderer over en samling te af museumskvalitet, der går tilbage til mere end et halvt århundrede.

Hvad skal man drikke: Den kongelige snefnug, en sjælden hvid te dyrket i Himalaya-skråninger, er subtilt blomstret. 1201 24. St. NW; 202 / 419-6755.

Park Hyatt Washington DC

Park Hyatt ligger i kvarteret West End og er praktisk tæt på Georgetown og Dupont Circle og inden for rækkevidde af National Mall og downtown DC. Dette kæledyrsvenlige hotel har også spa, fitnesscenter, indendørs pool og regnbrusere i kalkstenbadeværelserne. En anden cool frynsegode? Den gratis cykeludlejning. Hotellets restaurant Blue Duck Tavern er elsket af både besøgende og lokale.