18 italienske hotelkokke deler deres yndlingsopskrifter, der hjælper dig med at få en smag af Italien derhjemme (video)

Vigtigste Madlavning + Underholdning 18 italienske hotelkokke deler deres yndlingsopskrifter, der hjælper dig med at få en smag af Italien derhjemme (video)

18 italienske hotelkokke deler deres yndlingsopskrifter, der hjælper dig med at få en smag af Italien derhjemme (video)

Ah, Italien. Den blotte ordlyd er nok til at få dig til at dagdrømme om det søde liv. Der er et uimodståeligt træk fra alle hjørner af landet, fra de farverige landsbyer, der går ned ad klipper til de bølgende grønne bakker med vinmarker til de mousserende strande velsignet med gyldent sand og afsondrede bugter til svømning. Blandt landets mange lokkende attributter - charmerende arkitektur, smuk kunst, fascinerende historie - er dens mad, der har trukket besøgende i flok og endda inspireret utallige kogebøger og sange. Hver bid føles som et helligt øjeblik.



Desværre med rejsebegrænsninger stadig på plads på grund af igangværende coronavirus , kan det tage et stykke tid, før vi kan trække et sæde i en trattoria eller osteria eller pizzeria i landet.

Men det betyder ikke, at du ikke kan bringe en smag af støvlen til dit eget køkken. Vi henvendte os til 18 italienske hotelkokke for at dele deres yndlingsopskrifter. Genskab disse retter derhjemme nu, og prøv dem på første hånd på din næste tur til Italien - når det måtte være.






Toscansk brød og tomatsuppe

Luigi Incrocci, chef for Il Giardino Restaurant på Sina Villa Medici i Firenze

Toscansk brød og tomatsuppe Toscansk brød og tomatsuppe Kredit: Hilsen Alfredo Dionisi

Dette brød og tomatsuppe er en af ​​de mest traditionelle toscanske retter. Det har bondeoprindelse og meget enkle ingredienser. I dag betragtes det ikke længere som 'fattig mands mad', og læger og diætister anbefaler det som en sund skål.

ingredienser

Serverer: 4 personer

  • 1 kg. modne tomater
  • 350 gr. Toscansk brød, skåret i skiver
  • 20 blade basilikum, hakket i tynde julienne strimler
  • 150 gr. Tropea løg, hakket
  • Ekstra jomfru oliven olie
  • Salt og peber efter smag
  • Vegetabilsk bouillon efter behov

Instruktioner

Vask tomaterne og kast dem i kogende vand i et par sekunder.

Fjern skindene og læg dem gennem en fødevareprocessor.

I en gryde opvarmes tre spiseskefulde ekstra jomfru olivenolie og de hakkede Tropea-løg.

Tilsæt bouillon og lad det simre, indtil løgene er bløde. (Bouillon kan doseres med øjet, afhængigt af hvor meget der ønskes.)

Tilsæt tomaterne, og hæv varmen.

Kog i fem minutter for at lade saucen tykne lidt. Tilsæt salt og peber efter smag.

Tilsæt tyndt skiver brød og hakket basilikum i tynde julienne strimler.

Sænk varmen og bland godt, og sørg for, at suppen ikke sidder fast i bunden af ​​gryden.

Bliv ved med at tilføje varm bouillon, omrør regelmæssigt i 30 til 40 minutter, eller indtil suppen har en dejlig, glat konsistens.

Tortellini i Capon Bouillon (Tortellini i kyllingestam)

Silvia Grossi, kok på Il Salviatino i Firenze

Tortellini i Capon bouillon Tortellini i Capon bouillon Kredit: Hilsen af ​​kok Silvia Grossi, Il Salviatino

Jeg blev født i Modena, og min barndom var fuld af traditionelle retter fra min region - lasagne, tortellini, maccheroni al ragu, tagliatelle, zampone, cotechino - for meget, for godt. Men min yndlingsopskrift er tortellini i brodo di cappone. Jeg begyndte at lære at lave tortellini, da jeg bare var fem år gammel med min bedstemor. Jeg var nødt til at klatre på køkkenbordet og prøvede og prøvede at gøre formen på tortellini. Jeg husker, at jeg var meget glad, da jeg efter at have prøvet flere gange kunne komme lidt tæt på, hvordan tortellini skulle se ud. Jeg var så stolt over at placere min tortellini tæt på de perfekte, som min bedstemor havde lavet. Nu ved jeg, hvordan man gør dem, og på juledag, når min familie er sammen, mangler tortellini aldrig fra vores bord - håndlavet, en efter en, som for længe siden.

Relaterede: Denne italienske kok underviser i traditionelle toscanske madlavningskurser på Instagram

ingredienser

Til Tortellini

  • 7 oz. Hvidt mel
  • 2 hele æg
  • Knivspids salt

Til påfyldning af Tortellini

  • 5 oz. hakket svinekød
  • 3 spsk. Parmigiano-Reggiano-ost
  • 1 spsk. brødkrummer, ristet
  • 2 oz. mortadella, finhakket
  • 2 oz. Parma skinke, finhakket
  • 1 æggeblomme
  • Salt, peber og muskatnød

Til Capon (eller kyllingelager)

  • 1 capon (eller hel kylling), ca. 2 kg.
  • 3,5 ounce selleri, hakket
  • 3,5 ounce gulerødder, hakket
  • 2 hvide løg skåret i to
  • Vand, salt og laurbærblade

Instruktioner

Bland alle tortelliniingredienserne sammen for at danne en dej. Dæk og sæt blandingen i køleskabet i to timer.

Kog hakket svinekød i en gryde med olivenolie, salt og peber. Lad det køle af i et dørslag for at fjerne væsken, der dannes. Bland i en skål med resten af ​​påfyldningsingredienserne.

Skær kyllingen i fire store stykker. I en stor gryde tilsættes alle ingredienserne sammen og koges langsomt i fire til fem timer.

Fjern pastadejen fra køleskabet. Stræk dejen, indtil den er fin, og skær den i kvadrater en-til-en-tomme.

Sæt lidt fyld i midten. Fold ind i en trekant, pas på at forsegle kanterne godt, og drej derefter det første hjørne, indtil du fanger det andet. Tryk for at lukke.

Når tortellini og lager er klar, kog dem i tre til fire minutter.

Tilsæt bare et drys parmesanost.

Toscanske gnocchi

Alessandro Manfredini, kok på Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa i Lucca

Toscanske gnocchi Toscanske gnocchi Kredit: Hilsen af ​​Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa

Da jeg voksede op i Barga med min familie, var gnocchi en af ​​de klassiske opskrifter, der bragte os alle sammen. Det er en af ​​de første retter, jeg lærte at lave som barn. Kort sagt, for mig føles en plade gnocchi som hjemme.

ingredienser

  • 2 lbs. kartofler
  • 1 æg
  • 10 oz. mel
  • Salt efter smag

Instruktioner

Kog kartofler (skind på) i en stor gryde med lige nok vand til at dække dem. Kog i ca. 20 minutter eller indtil gaffel er øm.

Når kogt og koldt nok til at håndtere, skræl kartoflerne og mos dem. Bland ægget og saltet efterfulgt af mel. Bland, indtil du når en dejlignende konsistens.

Form små portioner af dejen til lange slanger. På en melet overflade skal du skære dejen i stykker i terninger. Brug en gaffel til forsigtigt at trykke linjer. (Dette hjælper gnocchi med at holde mere sauce.)

Ryst forsigtigt overskydende mel væk og læg gnocchi i en stor gryde med saltet, kogende vand. Kog gnocchi, indtil de flyder til toppen, cirka to til fire minutter. Fjern forsigtigt gnocchi med en spids ske; dræne meget godt.

Kast dem en gryde med din yndlings italienske sauce og kog dem sammen i cirka to minutter. Nyd dit måltid!

Courgetteblomster fyldt med Ricotta, Taleggio og sorte oliven

Fabio Ciervo, Executive Chef for Il Giardino Ristorante på Hotel Eden i Rom

Courgetteblomster fyldt med Ricotta, Taleggio og sorte oliven Courgetteblomster fyldt med Ricotta, Taleggio og sorte oliven Kredit: med tilladelse fra Hotel Eden

Ingredienser er nøglen, især blomsternees friskhed. Det er en enkel og let opskrift med en meget delikat smag. Derudover er courgetteblomster kun tilgængelige om foråret, og dette er den perfekte sæson for at nyde de enkleste ting derhjemme.

Relateret: Hvordan italienere i karantæne gør deres dage bedre og finder håb

ingredienser

Serverer: 4 personer

  • 16 courgetteblomster
  • 280 g. ricotta
  • 25 g. sorte oliven
  • 80 g. Pachino cherrytomater, hakket
  • Ekstra jomfru oliven olie
  • 100 g. DOP taleggio ost, terninger
  • Knivspids tørret oregano
  • Kervil, til pynt

Instruktioner

Forvarm ovnen til 140 grader. Anbring ricottaosten i ovnen i ca. en time for at gøre den lidt tørre.

Bland ricotta og taleggioost i en skål med en træske. Tilsæt lidt salt og peber og bland det med ca. 15 gram sorte tyndhakkede oliven. (Taggiasche-oliven fra regionen Liguria, som er små og søde, anbefales.)

Vask courgetteblomsterne og tør dem forsigtigt. Fyld en rørledning med osteblandingen og fyld delvist blomsterne. Fold dem op for at skabe en lille lommeform.

Placer courgetteblomsterne i en Pyrex-skål og læg den i den opvarmede ovn i et par minutter for at varme ricottaosten op og lad blomsterne koge forsigtigt.

Kog de halvhakkede Pachino-tomater i en gryde med lidt olivenolie, salt, peber og tørret oregano på høj varme. Tilsæt de resterende sortstenede oliven og lad dem koge i nogle sekunder.

Anbring zucchini-blomsterne i et fanformet arrangement på pladen, og tilsæt de kogte tomater og oliven i midten. Pynt fadet med nogle kervilblad og courgetteblomster julienne. Drys lidt olivenolie ovenpå.

Mare e Monti (eller hav og bjerge)

Andrea Antonini, chef for Imago på Hotel Hassler i Rom

Mare e Monti eller Sea and Mountains Mare e Monti eller Sea and Mountains Kredit: med tilladelse fra Hassler Roma

Mare e Monti, der betyder hav og bjerge, er en typisk italiensk skål. Som navnet antyder, er smagen af ​​denne skål en kombination af ingredienser fra bjergene (såsom svampe) såvel som havet (såsom rejer). Det er en hurtig opskrift. Jeg skabte min egen opfattelse af denne traditionelle italienske opskrift, som typisk er en pastaretter uden kulhydrater. Jeg erstattede pastaen med svampe. Skålen ser stadig ud som om den serveres med pasta, men basen er faktisk lavet af svampe.

ingredienser

Serverer: 4 personer

  • 400 gr. cardoncelli svampe
  • 300 g. gobbetti rejer
  • 100 g. smør
  • Persille efter smag
  • Porto vin, efter smag
  • Brandy, efter smag
  • Paprika, efter smag
  • Peber efter smag
  • Oregano, efter smag
  • Citron, efter smag
  • 1 ske citronsaft
  • 1 citronskal
  • Sæsonbestemte urter

Instruktioner

Til det aromatiske smør blandes smør, persille, Porto-vin, brandy, paprika, peber, oregano og citron i en blandebatteri.

Til bisque ristes 250 gr. af svampe med rejernes skaller og hoveder. Simmer med brandy. Tilsæt is og lad det simre i tre timer. Filtrer og reducer.

Skær 150 gr. af svampe i julienne strimler.

Rengør rejerne, og svær dem derefter i en gryde.

Læg julienne svampe i en gryde med vand, lige nok til at blødgøre dem.

Tilsæt bisque. Tilsæt det aromatiske smør. Afslut med en ske citronsaft og en citronskal.

Server i en suppetallerken, og tilsæt derefter rejerne ovenpå. Pynt med urter.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, Executive Chef hos Rosewood Castiglion del Bosco i Toscana

Linguine alla Puttanesca Linguine alla Puttanesca Kredit: Matteo Temperini

Jeg elsker denne enkle og traditionelle italienske skål. Da jeg voksede op, forberedte min mor dette ofte til mig om sommeren, og det minder mig om min barndom og de smukke, muntre sommerdage. I dag tilbereder jeg det til min søn og håber, at han kan huske det, når han er ældre, som jeg gør.

ingredienser

Serverer: 4 personer

  • 400 gr. linguine pasta
  • 1 hvidløgskile
  • 2 ansjosfilet
  • 20 gr. kapers
  • 50 gr. persille, hakket
  • 400 gr. cherrytomater
  • 40 gr. ekstra jomfru oliven olie
  • Chili peber efter smag
  • Salt efter smag
  • 20 gr. oliven (taggiasche oliven anbefales, men ikke nødvendigt)

Instruktioner

Brun hvidløg, ansjoser, kapers og chili peber med olivenolie i en gryde.

Tilsæt kirsebærtomater i skiver og kog i to til tre minutter. I mellemtiden koges pastaen al dente i saltet vand. Hæld godt af, og steg det i den cremede sauce.

Tilsæt persille og oliven. Tjene.

Pasta med courgette og rejer

Salvatore Bucceri, kok på Hotel Villa Carlotta i Taormina

Pasta Courgette med rejer Pasta Courgette med rejer Kredit: Hilsen af ​​ANDREA QUARTUCCI

Denne spaghetti med courgette og rejer er en velsmagende og elegant italiensk skaldyrs pasta opskrift. Det er simpelt og tager slet ingen tid at forberede sig. Courgette er en fantastisk sommergrøntsag - italienerne bruger denne grøntsag (som faktisk er botanisk en frugt) i suppe, frittatas, fritters og pasta, som denne. Denne skål er let og sommerlig - den har ikke meget sauce. Imidlertid smelter ingredienserne sammen for at belægge pastaen med masser af smag. Du kan også spise det koldt som en pastasalat. Jeg tilføjede noget peperoncino for at give skålen lidt spark, men hvis du ikke kan lide din mad krydret, kan du udelade den.

ingredienser

  • 400 g. (14 oz.) Spaghetti eller andre pastarør, som penne eller paccheri
  • 400 g. (14 oz.) Rejer eller rejer (denne opskrift bruger frosne rejer haler)
  • 3 eller 4 courgetter
  • 2 fed hvidløg, skrællet og hakket
  • 1 spsk. kapers
  • 2 eller 3 spsk. ekstra jomfru oliven olie
  • ½ glas hvidvin
  • ½ tsk. peperoncino flager (eller 1 tsk. frisk peperoncino, hakket)
  • Salt og peber efter smag
  • 1 håndfuld persille (valgfri)

Instruktioner

Rens og skræl to tredjedele af rejerne, fjern hovederne, hvis de er hele. Hold en tredjedel hel.

Vask courgette, fjern enderne, skiv dem fint ved hjælp af en kniv eller mandolin. Skær skiverne i to.

I en stor stegepande eller jern stegepande, opvarm to til tre spiseskefulde ekstra jomfru olivenolie med hakket hvidløg og peperoncino i et minut.

Tilsæt rejer og kapers i gryden, og kog i fem minutter, indtil rejerne skifter farve. Tilsæt hvidvinen, og lad alkoholen fordampe. Tilsæt courgette og ½ kop vand. Tilsæt salt og peber efter smag.

Dæk med låg og lad dem simre, indtil courgetterne er kogte (ca. 10 minutter). Rør med en træske fra tid til anden.

I mellemtiden koges vand til pastaen. Tilsæt salt, når det begynder at koge, og kog det igen. Kog pastaen indtil al dente.

Tøm pastaen og tilsæt den til gryden med courgette og rejer. Rør alt sammen og server omgående med lidt ekstra peperoncino eller hakket persille, hvis det ønskes.

Safran Risotto med gyldent blad

Osvaldo Presazzi, chef for Grand Hotel Tremezzo i Comosøen

Safran Risotto med gyldent blad Safran Risotto med gyldent blad Kredit: med tilladelse fra Grand Hotel Tremezzo

Dette er signaturskålen til Gualtiero Marchesi, 'faren til det italienske køkken.'

ingredienser

Serverer: 4 personer

  • 320 gr. Carnaroli ris
  • 20 gr. revet parmesan
  • 100 gr. smør
  • ½ gr. safran i pistil
  • 1 ltr. kød bouillon
  • 1 glas hvidvin
  • Salt

Instruktioner

Blød safranen i blød i et glas varm bouillon, nok til at den er helt nedsænket.

Steg 20 g i en gryde. af smør. Tilsæt hakket løg og kog i et par minutter. Blend med den hvide vin til afkøling og filtrer gennem et dørslag, fjern løg.

Forbered smørcremen med syrevæsken og 60 g. af blødgjort smør ved stuetemperatur.

Skål Carnaroli-risen i en anden gryde med de resterende 20 g. smør i et par minutter. Tilsæt hvidvinen, og lad den fordampe.

Hæld bouillon til kogning af risotto hver gang den tørrer. Halvvejs gennem madlavning skal du tilføje safranstigmer. Når du er kogt, skal du holde risotto på bølgen (blød), så ikke for tør.

Spaghetti carbonara

Martin Vitaloni, Executive Chef på Grand Hotel Victoria i Menaggio

Jeg oprettede skålen ved Comosøen. Jeg ville give carbonara sauce en ny tekstur - en særlig lethed - men uden at forråde smagen, så jeg brugte sifonen til at opnå dette resultat. Ideen kom til mig, da jeg var i gymnastiksalen - jeg ved ikke hvorfor. Jeg var glad for, at alle kunder fra hele verden satte pris på det: italienere, fordi det var usædvanligt og ikke traditionelt; udlændinge, fordi smagen var original, men formen ukonventionel.

ingredienser

  • 100 gr. spaghetti fra Gragnano
  • 25 gr. smør
  • 20 gr. pecorino ost
  • 5 gr. sort peber
  • 30 gr. svinekind

Til Carbonara Sauce

  • 300 gr. æggeblomme
  • 80 gr. mælkefløde
  • 20 gr. bacon (bacon) fedt

Instruktioner

Hak guanciale og brun den i en gryde, indtil den er sprød. Læg det til side, og hold fedtet.

Til carbonara sauce, skal du blot tilføje æggeblommer til cremen og tilsætte baconfedt. Juster saltet og læg blandingen i sifonen, fyld den med flødeskumpatronen. Hold sifonen varm, ideelt ved 65 grader Celsius.

Kog pastaen i kogende, saltet vand indtil al dente. Sauter det i en gryde med smør og pecorinoost. Tilsæt peber og pas på ikke at danne klumper.

Plad pastaen og afslut den med sifonen af ​​carbonara sauce og bacon-smuldret.

Ricotta og spinat Fiorentina Gnocchi med tomatsauce

Daniele Sera, Executive Chef for Tosca på Belmond Castello di Casole i Toscana

Ricotta og spinat Fiorentina Gnocchi med tomatsauce Ricotta og spinat Fiorentina Gnocchi med tomatsauce Kredit: med tilladelse fra Belmond

Sera deler sin opskrift på sin barndomsfavorit, gnudo di ricotta alla Fiorentina (ricotta og spinat Fiorentina gnocchi med tomatsauce), som hans florentinske mor forberedte ugentligt til familiesammenkomster.

ingredienser

Serverer: 4 personer

  • 1 kop spinat
  • 1 ½ kopper ricottaost
  • 1 skalotteløg, finhakket
  • ¼ kop mel
  • 3 æggeblommer
  • 1/8 kop parmesanost
  • ¾ kopper røde tomater, skrællet og finskåret
  • 1 gul løg, hakket
  • Basilikumblade
  • 2 fed hvidløg, hakket
  • 6 spsk. smør
  • Ekstra jomfru oliven olie
  • Muskatnødspulver efter smag
  • Salt og peber efter smag

Instruktioner

Hak løg og hvidløg fint op og brun i en gryde med ekstra jomfru olivenolie.

Tilsæt tomaterne, der tidligere er skrællet og finskåret; tilsæt basilikum og kog i 40 minutter.

Skær sjalotten og finbrun den i en gryde med olie. Tilsæt spinat, som du tidligere har kogt, afkølet i vand og is, klemt og finhakket med en kniv.

Sluk for ovnen. Tilsæt ricottaosten, som du tidligere har tørret op i ovnen ved 110 grader i en og en halv time. Tilsæt æggeblommer, mel og parmesan, og krydre med muskatnød, salt og peber. Blande.

Forbered små gnocchi-kugler med blandingen.

Fyld en gryde med vand, tilsæt salt og kog. Kog gnocchi i tre minutter, dræn, og læg dem i en gryde med smeltet smør.

For at servere skal du placere tomatsauce forsigtigt på pladen og tilsætte gnocchi.

Tubetti Pasta Med Havegrøntsager, Siciliansk Pecorino og Hindbærpulver

Roberto Toro, kok på Belmond Grand Hotel Timeo på Sicilien

Tubetti Pasta Med Havegrøntsager, Siciliansk Pecorino og Hindbærpulver Tubetti Pasta Med Havegrøntsager, Siciliansk Pecorino og Hindbærpulver Kredit: med tilladelse fra Belmond

Kokken Roberto Toro deler sin personlige fortolkning af den traditionelle sicilianske skål tubettini alle verdure e pecorino, som let kan genskabes derhjemme.

ingredienser

Serverer: 4 personer

  • 1 1/3 rør pasta
  • ¼ kop løg
  • 1/8 kop selleri
  • 1/8 kop gulerod
  • 1/8 kop asparges
  • 2 tsk. cikorie
  • 3 tsk. friske bønner
  • 4 courgetteblomster
  • 1 tsk. vilde fennikel
  • ¼ kop revet siciliansk pecorinoost
  • 2/3 kopper hindbær

Instruktioner

Til vegetabilsk bestand

Steg selleri, gulerødder og løg i en gryde med en dråbe ekstra jomfru olivenolie. Tilsæt otte kopper vand.

Kog på langsom varme i cirka en og en halv time. Sil og hold det varmt.

Til hindbærpulveret

Anbring hindbærene på et bageplade med bagepapir. Bages ved 100 grader i 24 timer, indtil de er tørrede. Bland og sil.

Til pladen

Rengør asparges og cikorie, skær den første i runder og den anden i små strimler.

Vask og afskal de brede bønner, rengør zucchini-blomsterne og fjern pistilen, og vask og hak den vilde fennikel.

Hak 10 gr. løg og steg i en gryde med en drys af ekstra jomfru olivenolie. Tilsæt pastaen og kog som om det var risotto i ni minutter, og tilsæt grøntsagskraften lidt ad gangen. Halvvejs igennem de ni minutter tilsættes de rensede og skårne grøntsager og hold madlavningen.

Sluk for varmen, og flød alt sammen med den revne sicilianske pecorino-ost. Sæt med salt og peber. Læg pastaen på en tallerken og drys hindbærpulveret over.

Ligurisk pestosauce med Trofie-pasta

Corrado Corti, kok af La Terrazza på Belmond Hotel Splendido i Portofino

Ligurisk pestosauce med Trofie-pasta Ligurisk pestosauce med Trofie-pasta Kredit: med tilladelse fra Belmond

Kokken Corti er helliget liguriske traditioner, herunder linguine med sin friske pestosauce. Mens han fokuserer på kun at bruge friske, lokale ingredienser, delte kok Corti nedenstående opskrift for at genskabe skålen derhjemme.

ingredienser

  • 1 ¼ kop basilikumblade
  • ¾ kop pinjekerner
  • ½ tsk. hvidløg
  • 3/5 kop ekstra jomfru olivenolie
  • Knivspids havsaltflager
  • ½ kop parmesanost
  • ¼ kop pecorino ost
  • Pastatrofæer

Instruktioner

Brug en mørtel til at male hvidløg (uden hjertet), havsaltflager, pinjekerner og basilikum (inden du tilsætter, fjern stilkene, vask og tør godt).

Bland alt med pecorinoost, parmesanost og ekstra jomfru olivenolie i en fødevareprocessor.

Kog vand og kog pastaen. Tøm godt.

Kast den kogte pasta med blandingen og server med yderligere parmesanost ovenpå.

Kylling med paprika

Michele Ferrara, kok hos J.K. Placer Roma i Rom

Kylling med paprika Kylling med paprika Kredit: med tilladelse fra JK Place Hotel Roma

Opskriften besøger en ret, som jeg virkelig er glad for: kylling med paprika. Det betragtes historisk som en 'dårlig skål', men alligevel ekstrem rig på smag.

ingredienser

Serverer: 4 personer

Til kyllingen

  • 2 økologiske kyllinger (250 gr. Eller 8,8 oz. Hver)

For siden

  • 1 rød peber
  • 8 friske forårsløg

Til forberedelse af basilikumolie

  • 200 gr. (eller 7 oz.) frisk basilikum
  • Ekstra jomfru olivenolie (500 ml.)

Til smør og rosmarinsauce

  • 2 kg. (eller 7,5 oz.) kyllingeben
  • 3 gulerødder
  • 3 gyldne løg
  • 2 fed hvidløg
  • 1 flok rosmarin
  • 3 stilke selleri
  • 10 gr. (eller 0,35 ounce) smør
  • 25 cl. Balsamico eddike
  • 10 ml. jeg er pil

Til olivenpulveret

  • 50 gr. (1,7 oz.) Oliven

Instruktioner

Forberedelse af smør og rosmarinsauce

Forvarm ovnen til 180 grader. Anbring kyllingebenene i en gryde og lad den stå i ovnen i 40 minutter.

Vask og skræl gulerødder, løg og selleri. Anbring dem i en gryde med masser af olie og kog på medium varme.

Tag de ristede kyllingeben, dræn dem fra overskydende fedt og læg dem i gryden med de brunede grøntsager.

Rør og fyld gryden med vand, indtil alt er dækket. Tilsæt de resterende ingredienser, og kog forsigtigt, indtil dets volumen er halveret.

Filtrer den resterende væske ved hjælp af en fin sil. Arranger det i en anden gryde, og reducer ved svag varme, indtil den tykner. Sæt med salt.

Tilberedning af sidetallerken

Vask og tør grøntsagerne. Sæt hele peber i ovnen i 20 minutter ved 180 grader. Rengør foråret løg ved at fjerne de grønne blade og rødderne ved bommen.

Blanchere dem i tre minutter, dræne og tørre. Arranger dem i en varm gryde og sauter alle sider, indtil de er gyldenbrune.

Skræl den tidligere stegte peber og fjern frøene, og pas på at få fire regelmæssige lag. Hold dig varm, indtil skålen pletteres.

Forberedelse af basilikumolie

Blancher basilikum i varmt vand i 10 sekunder. Tøm og afkøles i koldt vand.

Klem det godt sammen og læg det i en blender med ½ liter olie i maksimalt tre minutter.

Filtrer olien med en fin sil.

Forberedelse af olivenpulver

Arranger oliven i et underkop og lad dem tørre i mikrobølgeovnen i fire minutter, indtil de er dehydreret. Bland de tørrede oliven for at få et pulver.

Kylling

Tilsæt en dråbe olie på en non-stick gryde, tænd for varmen, og arranger kyllingen (tidligere saltet og pebret), indtil huden er gylden. Når du har vendt dem, sænk varmen og lad dem koge, indtil de er kogte.

Plating

Arranger kyllingen lidt uden for midten af ​​pladen til venstre. På højre side af kyllingen skal du skifte skiver af peber og løg. Lav en runde med din basilikumolie og drys med sort olivenpulver. Hæld den varme rosmarin og smør sauce.

Orecchiette med majroppe eller Broccoli Rabe

Domingo Schingaro, Executive Chef hos Borgo Egnazia i Puglia

Orecchiette med majroepper Orecchiette med majroepper Kredit: med tilladelse fra Borgo Egnazia

For kokken Domingo repræsenterer denne skål, orecchiette alle cime di rapa, essensen af ​​Puglia: En grøntsagsbaseret skål, der er dybt rodfæstet i regionens kultur og traditioner, og en der også betyder skift af årstider, da cime di rapa ( eller broccoli rabe) er typisk kun tilgængelig i vintermånederne.

Denne skål repræsenterer også Domingos barndomsminder. Som en ung dreng elskede Domingo at gå til Bari Vecchia (den gamle bydel i Bari) for at se damerne sidde på fortovet og lave hjemmelavet orecchiettepasta med deres intense fokus og dedikation. Han skal stadig vende tilbage for at se dem i dag. Domingos madlavningsstil fremhæver de originale smag fra Puglia: 'Du kan ikke genopfinde traditionen, men du kan fortolke den,' siger han.

ingredienser

Serverer: 4 personer

  • 14 oz. Senatore Cappellii semulje af hård hvedemel
  • 7 oz. varmt vand
  • Knivspids salte
  • Ekstra jomfru oliven olie
  • 4,4 lbs majroe toppe (majroe toppe, broccoli rabe eller broccolini)
  • 2 saltede friske ansjoser
  • 1 fed hvidløg
  • 1 rød peber (valgfri)

Instruktioner

Til pastadejen

På et træskærebræt samles durum hvedemel semulje i en bunke og skab en brønd i midten. Hæld vandet langsomt og ælt semuljen i hånden. Tilsæt salt og olie, og fortsæt med at arbejde dejen.

Arbejd dejen i yderligere otte til ti minutter ved hjælp af håndfladerne. Massér den, indtil der opnås en glat, elastisk dej, hvilket giver en dejlig glat kugle.

Dæk med et håndklæde på skærebrættet, og lad det hvile i 15 minutter.

Dann små brød ca. otte til 10 cm med en kniv. lang.

Skær hvert lille brød i dumplings , . små stykker på en centimeter.

Med en glat bordkniv eller lille smørkniv skal du trykke let på gnocchetti, bringe den mod dig og skabe små skaller. Drys noget semulje på skærebrættet, hvis det er nødvendigt.

Når skaller er dannet , vend dem en efter en og læg dem på en finger. Når du er færdig, skal du lade dem tørre på skærebrættet i ca. en time.

Til saucen

Rens majroe eller broccolini. Fjern de større fibrøse blade, og vælg blomster og mindre ømme blade. Når toppe er renset, skal du vaske og tørre dem. Læg til side.

I mellemtiden koges en stor gryde med vand.

I en gryde hældes 3,5 ounce. af ekstra jomfru olivenolie og en hel fed hvidløg skåret i halve.

Rens to ansjoser i salt og lad dem være i vand i 10 minutter. Tag fileterne og læg dem i gryden med olivenolie og hvidløg (opskrift kan også laves uden ansjoser).

Reducer til svag varme og kog indtil ansjoser er helt bløde. Det tager cirka otte minutter. Sluk for varmen og fjern hvidløg. Hvis du ønsker det, skal du tilføje en lille smule rød peber eller knust rød peber.

Tilsæt salt i gryden med kogende vand og kog majroeppene. Når vandet koger igen, tilsæt den friske orecchiette i cirka fem minutter.

Tøm godt, og reserver noget af pastaens kogevand på siden. Tilsæt orecchiette og broccoli i gryden, halvt krydderier med olie og sardiner og kogevand. Bland godt, indtil det danner en cremet konsistens.

Linguine med søpindsvin og havsnegle

Giovanni Vanacore, Executive Chef for Palazzo Avino i Ravello

Linguine med søpindsvin og havsnegle Linguine med søpindsvin og havsnegle Kredit: med tilladelse fra Palazzo Avino

Der er ikke noget smukkere for en kok end at kigge ud fra en altan med udsigt over havet og tage inspiration fra den. I udsigten fra Pink Palace kan du finde smag og farver i vores traditioner, som en slags palet af nuancer, som jeg prøver at gengive i mine retter. Madlavning er entusiasme for mig - en løbende udfordring med ingredienser. Derfor, når jeg opdager en ny, som søpindsvinene, kan jeg i det mindste eksperimentere og oprette en ny skål med den, der først begejstrer mig og derefter mine gæster.

ingredienser

  • 360 g. sprog
  • 80 gr. søpindsvinmasse
  • Citronskal
  • 60 gr. afskallede søsnegle
  • 4 rødbrune tomater
  • 1 bundt basilikum
  • 1 fed hvidløg
  • 50 gr. ekstra jomfru oliven olie

Instruktioner

Sæt først de hakkede tomater i en blender og bland dem i ca. et minut. Sigt hele blandingen, og få tomatvandet.

Steg hvidløg og olie i en gryde, tilsæt derefter tomatvand og snegle. Lad dem blive en sauce.

Kog vand og kog linguine indtil al dente. Afløb godt, rør derefter tomatvandsauce i et par sekunder. Fjern fra varmen, og tilsæt søpindsvin, citronskal og basilikum.

Gul tomatrisotto, Burrata og Lovage

Fabio Abbattista, kok af L'Albereta i Franciacorta

ingredienser

Serverer: 1

Til den gule tomatsauce

  • 500 gr. Datterino cherrytomater
  • 40 ml. ekstra jomfru oliven olie
  • 1 hvidløg
  • 1 fed hvidløg
  • 6 basilikumblade
  • Salt

Skær løg i julienne strimler. Stew det i gryden med olie og hvidløg. Indarbejd kirsebærtomater, basilikum og salt, og kog langsomt i ca. 30 minutter på medium varme.

Fjern basilikumblade og hvidløg. Skift til Thermomix og filtrer derefter gennem en chinois.

Til Risotto

  • 80 gr. Carnaroli ris
  • 500 ml. vegetabilsk bouillon
  • 30 ml. hvidvin
  • Gul kirsebær tomatsauce
  • 100 g. parmesanost (alderen 24 måneder)
  • 40 g. smør
  • 20 ml. ekstra jomfru oliven olie
  • Salt og hvid peber efter smag
  • Lovage blade

Skål risen med et smør. Drys med hvidvin og bland. Tilsæt saltet og derefter den kogende bouillon.

Indarbejd den gule kirsebærtomatsauce og kog i ca. 12 minutter på medium varme. Rør risotto med ekstra jomfru olivenolie, parmesan, peber og finhakket elskov.

Til Burrata-cremen

  • Et hjerte af burrata
  • Ekstra jomfru oliven olie
  • Salt efter smag

Emulger alt i en mixer, indtil det danner en glat og homogen creme.

Spred risotto på pladen. Placer burrata cremen ovenpå.

Ost og peber Paccheri Pasta med Osso Buco

Kokken Alessandro Buffolino, Acanto Restaurant på Hotel Principe di Savoia i Milano

Ost og peber Paccheri Pasta med Osso Buco Ost og peber Paccheri Pasta med Osso Buco Kredit: med tilladelse fra Hotel Principe di Savoia, Dorchester Collection

Det er en typisk italiensk ret, der blander to vigtige kulinariske traditioner: den romerske og den milanesiske.

ingredienser

Serverer: 4 personer

  • 350 gr. paccheri pasta De Cecco nr. 325
  • 100 gr. DOP Pecorino Romano-ost
  • 50 gr. Parmigiano-Reggiano-ost
  • 40 gr. pasta madlavning vand
  • 1 tomat
  • 100 gr. bouillon
  • 1 osso bucco
  • 1 gulerod
  • 1 selleri stilk
  • 1 løg
  • 1 aromatisk flok (blanding af salvie, timian og rosmarin)
  • 10 gr. sort peber korn
  • 10 cl. hvidvin
  • 500 gr. panko brødkrummer
  • Kørvel
  • 1 appelsin til zest
  • 1 citron til zest
  • Urter efter smag

Instruktioner:

Mel osso buco let og brænd det i en gryde.

Brun gulerødder, tomater, selleri og løg. Tilsæt osso buco og den aromatiske flok, og hæld derefter bouillon i, indtil den er helt nedsænket. Kog over moderat varme i et par timer. Når det er kogt, lad det køle af.

Bland brødkrummer, timian og appelsin- og citronskal.

Skær osso buco i terninger og belæg det i brødkrummeblandingen.

Kog vand og kog pasta. Mens pastaen koges, skal du presse de sorte peberkorn i en mørtel og varme den i en gryde med lidt olivenolie. Når det er opvarmet, hæld lidt hvidvin og tilsæt bouillon.

Bland en DOP Pecorino Romano-ost, Parmigiano-Reggiano-ost ​​og noget pastakogevand, indtil det bliver en glat creme, med en Pacojet-maskine (en blender eller mixer fungerer også).

Steg osso buco-terningerne, mens cremen samler sig i Pacojet.

Smør paccheri med saucen i en gryde i cirka et minut på langsom varme, fjern derefter gryden fra flammen og tilsæt Pecorino og Parmigiano-blandingen, indtil den danner en glat creme.

Læg pastaen i skålen og pynt med små tomatterninger og kervillen.

Carpaccio Cipriani (Oksekød Carpaccio)

Roberto Gatto, Executive Chef for Cip's Club på Belmond Hotel Cipriani i Venedig

Carpaccio Cipriani (Oksekød Carpaccio) Carpaccio Cipriani (Oksekød Carpaccio) Kredit: med tilladelse fra Belmond

Inspireret af sin barndom ved køkkenbordet, mens hans mor lavede bagværk, fokuserer kok Gatto på enkle og tidløse retter, der kan nydes med familie og venner.

ingredienser

Serverer: 4 personer

  • 1,75 lbs. mørbrad eller magert oksefilet
  • 4 æggeblommer
  • 2 tsk. Colmans sennep
  • ½ citron
  • Salt efter behov
  • 2 kopper olivenolie
  • ½ spsk. Worcestershire sauce
  • 1 spsk. Tabasco sauce

Instruktioner

Skær mørbrad eller magert oksefilet med en maskine eller kniv og fordel skiverne på hver serveringsplade. Sæt det i køleskabet.

Bland sauce æggeblommer, sennep, citron, Worcestershire sauce og to eller tre dråber Tabasco (hvis for tyk tilsæt lidt kold bouillon) i en skål med piskeris.

Fjern carpaccio fra køleskabet og dypp saucen med en gaffel. Dekorér derefter kødet, så saucen løber ud af gaflen, mens du flytter den.